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近些年，老酸奶非常火爆，傳說(shuō)老酸奶比酸奶營(yíng)養(yǎng)更加豐富。真的是這樣嗎？今天就來(lái)為大家揭秘，老酸奶和普通酸奶的區(qū)別。

老酸奶是什么

所謂“老酸奶”，是某些地區(qū)用傳統(tǒng)方法制作的凝固型酸奶。問(wèn)起為什么越來(lái)越多的人愛吃老酸奶，“營(yíng)養(yǎng)高，口感好”成了不少人的共識(shí)。

最近去超市，發(fā)現(xiàn)各種“老酸奶”占領(lǐng)了乳品柜的“半壁江山”。“青?！薄ⅰ袄蠔|北”、“老北京”、“蒙古”……讓人目不暇接、無(wú)所適從。問(wèn)起為什么越來(lái)越多的人愛吃老酸奶，“營(yíng)養(yǎng)高，口感好”成了不少人的共識(shí)。事實(shí)果真如此嗎?

其實(shí)，所謂“老酸奶”，是某些地區(qū)用傳統(tǒng)方法制作的凝固型酸奶。因?yàn)椴惶砑尤魏文虅?，只要用力攪拌，就?huì)又變成液態(tài)的奶。它也不加入香精，保持了牛奶原味和地方特色風(fēng)味。后來(lái)，為了便于運(yùn)輸和銷售，也為了方便加入果粒、果汁等配料，人們就加入一些增稠劑，把發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的我們現(xiàn)在熟悉的酸奶。

老酸奶和酸奶的區(qū)別老酸奶和酸奶哪個(gè)好

雖然現(xiàn)在“老酸奶”又重新流行，但其實(shí)已經(jīng)“變了味”。為了避免在運(yùn)輸中變稀，它們都添加了凝膠劑，不論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)。所以，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶軟凍”比較確切。

喜歡老酸奶的口感無(wú)可厚非，但我們更該明白它只是商家推出的概念，其實(shí)與別的酸奶營(yíng)養(yǎng)差不多。我對(duì)市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注調(diào)查發(fā)現(xiàn)，老酸奶的營(yíng)養(yǎng)與安全性并無(wú)優(yōu)勢(shì)。它的原料質(zhì)量要求不比其他產(chǎn)品高，也不含有特殊保健菌種，沒有證據(jù)能說(shuō)明它的保健作用比別的更強(qiáng)。有的產(chǎn)品有明顯的香精味道，并不適合2歲以下兒童食用。特別需要叮嚀的是，個(gè)別“老酸奶”呈強(qiáng)度較大的凍狀，不能攪成較稀液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶軟凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃時(shí)應(yīng)特別注意，避免發(fā)生危險(xiǎn)。

老酸奶和普通酸奶對(duì)比

■制作對(duì)比

酸奶制品分為凝固型和攪拌型兩種，老酸奶屬于凝固型，而普通酸奶屬于攪拌型。兩種類型酸奶由于制作方法不同，導(dǎo)致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的區(qū)別在于制作工藝。老酸奶是把菌種放入溫度合適的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到杯子中，放入發(fā)酵箱中。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，出來(lái)后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃。普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝。

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■營(yíng)養(yǎng)對(duì)比

配料一欄中，兩種酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名稱都一樣，只是食品添加劑一項(xiàng)中，“老酸奶”比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂和卡拉膠等。明膠一般從動(dòng)物皮或骨頭中提取，果膠主要來(lái)源于橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)?，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠劑添加很多，乳蛋白就會(huì)凝結(jié)得很結(jié)實(shí)，看上去有點(diǎn)發(fā)硬。而放得少就會(huì)像豆腐腦一樣，會(huì)析出水一樣的淺綠色乳清。果膠、明膠都屬于天然提取物，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生危害，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為食品添加劑是可以添加在乳制品中作為增稠劑使用的。明膠、果膠基本上就是碳水化合物，本身沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，添加后也不會(huì)增加老酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。個(gè)別品牌老酸奶的蛋白質(zhì)含量為5%，而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量一般為4%，兩者的蛋白質(zhì)含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典味道。

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■價(jià)格對(duì)比

老酸奶每盒160克價(jià)格大多在4-6.5元，而同等重量的普通酸奶大多在2-3.2元，普通裝的袋裝酸奶的價(jià)格要便宜，凈含量160克的原味酸牛奶售價(jià)為1.5元/袋，最貴的袋裝酸奶160克售價(jià)也僅為2元/袋。一碗老酸奶的平均售價(jià)一般比普通袋裝酸奶的價(jià)格要高出一倍。

由此可見，老酸奶是在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人為添加了明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等食品增稠劑。從嚴(yán)格意義上說(shuō)，老酸奶應(yīng)當(dāng)叫“酸奶凍”，沒有增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營(yíng)養(yǎng)素。如今的老酸奶不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶相比沒有什么提高，甚至還可能降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了食品添加劑幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。

酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。酸奶在發(fā)酵過(guò)程中可溶性蛋白，非蛋白態(tài)氮和氨基酸的含量提高，據(jù)測(cè)算酸奶中蛋白質(zhì)的消化吸收性能是牛乳中蛋白質(zhì)的兩倍;酸奶在發(fā)酵過(guò)程中使奶中的游離脂肪酸含量提高，更易被人體所吸收。同樣，酸奶提高了鈣和磷的利用率，促進(jìn)了鐵和維生素D的吸收。

(2)酸奶含有維生素C、B等營(yíng)養(yǎng)要素。某些乳酸菌能合成維生素C，所以酸奶里的維生素C含量較高。同時(shí)，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中維生素B1和維生素B2的含量得到提高。

(3)酸奶中乳酸含量高：乳糖在發(fā)酵過(guò)程中大部分被分解為乳酸，可適合更多的消費(fèi)人群。乳酸能提高食欲，增進(jìn)消化。

(4)酸奶有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除產(chǎn)生有機(jī)酸外，還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，在腸道中能抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸中產(chǎn)生毒素，起到較好的保健作用。

(5)酸奶中的膽堿含量高，經(jīng)常食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，減少老年人心血管病的發(fā)病率。

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新“老”酸奶富含蛋白質(zhì)

老酸奶屬于凝固型酸奶，營(yíng)養(yǎng)比攪拌型酸奶好，主要體現(xiàn)在兩方面。其一，蛋白質(zhì)含量更高。高品質(zhì)的酸奶由優(yōu)質(zhì)鮮奶制成，而且蛋白質(zhì)含量大多在2.3-3克/100克。為使老酸奶更加黏稠，制作過(guò)程中，通常會(huì)增加其蛋白質(zhì)含量，尤其是乳清蛋白。這樣的制作方法，使老酸奶更容易被人體吸收;而其中的脂肪、乳糖含量很低。

其二，不含添加劑。普通酸奶可能會(huì)添加各種不同的甜味劑、增味劑。很多人喝老酸奶，喝的是一個(gè)純樸，因?yàn)樗目诟懈咏鹊拇善克崮獭?/p>

老酸奶味道純樸、口感細(xì)膩、宛若凝脂，價(jià)格比普通酸奶貴些。所以，如果大家想喝道性價(jià)比更高的“老酸奶”，不妨買一個(gè)酸奶機(jī)，在家自制酸奶既實(shí)惠又健康。