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時間:2016-10-08 18:26:51 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 4540
新鮮的柿子固然好吃,但是不易保存,因此,我們可以看到很多人會把吃不完的柿子做成柿餅,不僅風(fēng)味好,也不便于長久保存。那么,新鮮柿子怎么做成柿餅?zāi)??有哪些方法呢?/p>
操作要點:
1、選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機(jī)械傷和蟲果。
2、去皮:目前大都采用腳踏式半自動去皮機(jī)。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈,同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮后的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進(jìn)行第1次翻動,以后每隔3~4天翻動1次,每次翻動同時進(jìn)行捏餅,第2次捏餅時柿餅外硬內(nèi)軟,回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象,就可進(jìn)行上霜,出霜才好。
4、上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層干柿皮放一層柿餅,反復(fù)疊放至將滿缸,然后封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān),溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質(zhì)量高。
操作要點:
1、原料及預(yù)處理:同自然干燥。
2、烘烤:柿果入烤房后,點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風(fēng)排濕1次,每次通風(fēng)15~20分鐘(或排風(fēng)扇排風(fēng)5分鐘)。約2天后果面稍呈白色進(jìn)行第1次捏餅,捏時要輕,防止捏破外層干皮。然后使烤房溫度穩(wěn)定在40~45℃,連續(xù)烤20小時,同時加強(qiáng)通風(fēng)。此段溫度不要超過50℃,以利稅澀。當(dāng)果面出現(xiàn)皺紋時進(jìn)行第2次捏餅,此時柿果已基本脫澀,可提高烤房溫度至50~55℃,維持20小時,注意通風(fēng)排濕,同時進(jìn)行倒盤、翻果,使受熱均勻。當(dāng)柿果已基本干燥有些皺縮時進(jìn)行第3次捏餅整形。用雙手母指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。此后烤訪溫度降至45℃左右,繼續(xù)蒸發(fā)。并加強(qiáng)通風(fēng),直內(nèi)外軟硬基本一致。將餅收起回軟,整形上霜。
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