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月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

時間：2016-08-22 12:25:00 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 767

月餅的制作過程比較復(fù)雜，所有的步驟都要掌握好，月餅糖漿的熬制是制作月餅的一個重要過程。那么月餅糖漿怎么熬呢？應(yīng)該如何判斷糖漿是否已經(jīng)熬好呢?今天小編來教大家?guī)讉€判斷技巧。

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

月餅糖漿制作過程

原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克

工具：煤氣爐(忌煤炭爐.柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計、PH試紙、糖度計

1、開大火，水開后，入糖、適當攪拌至糖全部融化
2、開大火，繼續(xù)加熱至糖液沸騰，入有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸騰，停止攪動，改小火，隨時撇去表面浮沫，熬制2小時
4、溫度112度： ph=3.5-4 ：濃度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖漿
5、關(guān)火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。
6、如許提前使用，煮漿時增加10克檸檬酸。

怎么判斷糖漿特是否已經(jīng)達到所需溫度

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達到所要求的溫度。

鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。

1、開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
2、成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細糖線。
3、珍珠階段 110℃，方法同上；當線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。
4、吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。
5、羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
6、軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。
7、硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。
8、軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。
9、硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
10、焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。

糖漿熬制方法

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

1、將糖和適量水（約為糖的一半）放進一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。
2、將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時加入。
3、一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。
4、迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。

注意事項

月餅糖漿怎么熬？月餅糖漿制作方法

煮糖漿的時候,一定要開到最小火,慢慢的熬煮
煮好的轉(zhuǎn)化糖漿防腐能力很強,今年用不了的話,明年可以接著用哈
糖漿冷卻后會比熱的時候要稠,所以,煮的時候濃稠度要比蜂蜜稀一些就可以,冷卻后就會變得比較稠了
冷卻后的糖漿應(yīng)該是濃稠具有流動性的,如果糖漿冷卻后變硬,可適當添加一些水并重新煮開,再攪拌均勻即可(如果糖漿已經(jīng)煮黑了,那就別費力了,直接倒掉吧

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