時間：2020-09-29 14:54:48 編輯：本站整理 0
生活中很多人都喜歡沖泡咖啡喝，但是不知道為什么咖啡泡出來之后嘗了一口，味道是酸的。這是什么原因呢，今天為大家解釋一下其中的原因。
咖啡泡出來是酸的和咖啡的品種和烘焙度有關(guān)，烘焙時間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質(zhì)被破壞愈多，就愈不容易有酸味，烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，咖啡豆中還保留有有機(jī)酸，因此很容易產(chǎn)生酸味。 另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度較低的水會比較高水溫更容易泡出酸的咖啡，怕酸的人最好趁熱喝完咖啡，避免攪拌次數(shù)過多或保溫太久，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現(xiàn)。 以品種而言，優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性，因此藍(lán)山、肯亞、瓜地馬拉、摩卡、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。栽種容易價(jià)格較便宜的羅布斯塔種咖啡豆則幾乎不具酸性。?
1、改變沖泡配方 水和咖啡粉的融合創(chuàng)造了咖啡的迷人口味，而調(diào)整水和咖啡粉的比例可以大幅改變咖啡的味道。在萃取的開始階段，水果酸首先會被萃取出來;其次是甜味，這會令咖啡的味道更加平衡;最終是苦味。因此，不充分萃取的咖啡通常偏酸，而過度萃取的咖啡通常偏苦。最理想的萃取狀態(tài)，是咖啡的甜味、口味平衡度、口感和酸度夠達(dá)到最佳。?
2、控制水溫，突出酸味 另一大影響咖啡萃取的因素便是水溫。Behmor創(chuàng)始人、SCA認(rèn)證智能咖啡沖泡和烘焙設(shè)備設(shè)計(jì)師Joe Behm表示，即便1℃的溫差，也會造成咖啡酸味、甜味和其他口味的巨大改變。 水溫越高，咖啡的萃取速率就越快;水溫越低，速率則越慢。同時，某些物質(zhì)如果達(dá)不到特定的溫度是無法被萃取出來的(這就解釋了冷萃咖啡為何酸度很低)。 Joe個人推薦用較高的水溫和較短的沖泡時間搭配。“為了萃取出咖啡的酸味，我喜歡用95-96℃的水極性沖泡?！?同時，水質(zhì)也極為重要。Joe表示，很多人習(xí)慣用較低的水溫來避免咖啡過苦，但他認(rèn)為，只要水質(zhì)夠好，即便用94℃的水溫沖泡，咖啡的酸味也要比91℃萃取的好很多。?
3、沖泡時間、萃取和酸度 沖泡時間是影響咖啡萃取程度的另一大因素。沖泡時間越長，咖啡的萃取度就越高。 即便咖啡豆的品質(zhì)再好，水的品質(zhì)再高，研磨參數(shù)再精準(zhǔn)，如果沖泡時間有誤，你的咖啡也會變得尖酸或平淡無味。 Barista Hustle團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)，研磨參數(shù)只能改變物質(zhì)何時被萃取，而并不能改變何種物質(zhì)被萃取。即便研磨程度再粗，如果沖泡時間過長，你的咖啡同樣會失去酸味;同樣的，即便研磨程度再細(xì)，如果沖泡時間過短，你的咖啡同樣會味道尖酸。
1.調(diào)整沖煮參數(shù)來控制酸質(zhì)
水是咖啡最主要的成分，但水仍須跟咖啡結(jié)合才能創(chuàng)造風(fēng)味，代表「如何」結(jié)合水跟咖啡影響著沖煮出來的口感。
混合水及咖啡稱為萃取，咖啡豆的風(fēng)味及芳香物質(zhì)慢慢擴(kuò)散到水中，而咖啡粉量、水量、沖煮時間、研磨粗細(xì)、水溫都會影響萃取物質(zhì)的多寡。
這不僅僅是創(chuàng)造出較濃或較淡的咖啡，因?yàn)橛胁糠值娘L(fēng)味及香氣物質(zhì)會在不同時間被萃取出來。
在沖煮的一開始，會萃取出酸質(zhì)、接著是甜味及平衡，最後則是萃出苦味。這代表萃取不足的咖啡會有臭酸味、過度萃取的咖啡會有苦味。
理想的萃取結(jié)果為甜度高、平衡感佳、具醇厚度、以及適當(dāng)強(qiáng)度的酸質(zhì)。
2.研磨粗細(xì)與萃取
較粗研磨會降低萃取率，因?yàn)榭Х确鄣谋砻娣e較小（注意萃取率與沖煮時間不同，萃取率指的是風(fēng)味及香氣物質(zhì)的萃取，而沖煮時間指的是水跟咖啡粉接觸的時間）。
這代表較粗研磨會帶出明亮酸質(zhì)，但沖煮太長則會導(dǎo)致咖啡有臭酸味。如果想要較多酸質(zhì)，使用較粗研磨。如果想要較少酸質(zhì)，可以磨得細(xì)一點(diǎn)
3.沖煮時間對酸質(zhì)的影響
另一個影響萃取最主要的因素是沖煮時間，沖煮時間越長、則越多物質(zhì)會被萃出。你可以使用你喜歡的豆子、好水、適當(dāng)?shù)难心ゴ旨?xì)來沖煮，卻可能因?yàn)殄e誤的沖煮時間而毀掉這杯咖啡。
4.調(diào)整水溫來強(qiáng)調(diào)酸質(zhì)
水溫也是影響萃取率很重要的因素，水溫越高，物質(zhì)越快被萃取出來。水溫越低，香氣與風(fēng)味則越慢被萃取出來。然而仍有許多物質(zhì)在某些溫度不會被萃取出來
咖啡放涼之后會變酸，是因?yàn)榭Х榷棺颖旧砭褪且环N水果，所以富含單寧酸，當(dāng)咖啡溫度下降之后，單寧酸釋放出來，而且在溫度較低的時候，人類的味覺對酸味更加的明顯--這可能也是白葡萄酒一定要冷藏飲用的原因吧--所以我們會明顯的感覺到放涼后的咖啡明顯變酸了。
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