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黑麥面包就是全麥面包，全麥面包的纖維素含量更高，與普通面包不同，蛋白質(zhì)含量也比一般的面包更高，口感美味又健康，還有利減肥。

黑麥面包蛋白質(zhì)高嗎

黑麥面包的蛋白質(zhì)含量高，是因為里邊添加的黑小麥粉是整顆小麥磨成，所以吃粗糧也是在補充蛋白質(zhì)，而且不僅是補充蛋白質(zhì)，還能補充B組維生素～與其他面包區(qū)別黑麥制成的面包與普通面包不同，黑麥面包的結(jié)構(gòu)緊密并且濕度大。普通面包在食用后會很快被分解，而黑麥面包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥面包可以達到預(yù)防糖尿病的目的。全谷粒黑麥含有木質(zhì)素成分，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成腸內(nèi)脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發(fā)病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋面粉混合而成的?；旌戏壑泻邴湻蹖Ω呓蠲娣鄣谋壤ǔ?5%-40%，確切的使用量與當(dāng)?shù)氐囊蠛退谱鞯拿姘念愋陀嘘P(guān)，所以，面包師必須判斷混合物的恰當(dāng)?shù)谋壤：邴湹闹饕煞趾吞匦裕汉邴溑c小麥的特性非常不同，黑麥粉中面筋蛋白質(zhì)很少。特點為了得到符合質(zhì)量要求的面包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥面粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團當(dāng)然不會發(fā)酵膨脹，則面包產(chǎn)品將會變硬，發(fā)酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，面包組織越是松散，并且發(fā)酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，面團容易黏稠，面包口感濕潤。黑麥面包香氣獨特，質(zhì)地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥面包的特色，除了本身特性所致，也是因為發(fā)酵采用酸面種，酸面種用量越高，面包酸味越重。黑麥面包的顏色，會因黑麥產(chǎn)地、小麥面粉添加比例，深淺有所不同。黑麥面包的香味和結(jié)構(gòu)相當(dāng)獨特，與小麥面包不同，酸性發(fā)酵和較高的酸度在黑麥面包的制作過程中扮演了重要的角色。同小麥面包相比，黑麥面包結(jié)實有重量感，面包心濕潤，保持日期較長。黑麥面包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥面筋蛋白質(zhì)含量少于普通小麥。黑麥面團發(fā)酵膨脹性遠不如小麥面團。

黑麥面包蛋白質(zhì)高嗎黑麥的營養(yǎng)價值

黑麥的營養(yǎng)價值

1、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

黑麥蛋白質(zhì)含量約為17%左右，其組成氨基酸含量普遍高于普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質(zhì)含量也很豐富，而且普遍高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素，因此黑麥也被稱為補鈣麥、補血麥和富硒麥等。

2、膳食纖維

膳食纖維被譽為“第七大營養(yǎng)素”，對于人體健康十分有益。黑麥的膳食纖維具有兩大特點，一方面，黑麥膳食纖維的含量很高，是普通淺色小麥的3倍左右，而且也遠超過人們常吃的食物中膳食纖維含量;另一方面，在健腸胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麥的膳食纖維也是高居所有谷物膳食纖維之首，同時遠遠超過水果和蔬菜膳食纖維。

3、木酚素

木酚素，又稱木脂素，是組成纖維類復(fù)合物的一類多酚化合物，也是植物雌激素的一種。黑麥中木酚素含量較高，而且同時包含開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺樹脂酚兩種成分，這是一個與普通小麥的重要區(qū)別點，因為普通小麥雖然也含有一定量木酚素，但其中成分僅為開環(huán)異落葉松樹脂酚。大量研究證實，開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺樹脂酚在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成腸內(nèi)酯和腸二醇，進而發(fā)揮非常良好的防癌抗癌作用，尤其是對于前列腺癌、大腸癌和乳腺癌的防抗效果非常好。

4、阿魏酸

阿魏酸，具有很強抗氧化活性，因為阿魏酸對過氧化氫、超氧自由基、羥基自由基和過氧化亞硝基等都有強大的清除作用，另一方面還可以抑制產(chǎn)生自由基的酶，促進抗氧化酶的產(chǎn)生。同時，阿魏酸還能保護體內(nèi)細胞免受過氧化物的侵襲，尤其是羥基自由基和一氧化氮造成的氧化損傷。

5、烷基間苯二酚

烷基間苯二酚(ARs)由國外學(xué)者溫克特等首次在麥類中發(fā)現(xiàn)的一類特殊的酚類化合物。在所研究的諸多谷物里，僅黑麥及小麥等麥類中含有大量的ARs。ARs具有多種重要的生物活性作用，如抗細菌(革蘭氏陽性菌)、抗腫瘤、抗氧化和穩(wěn)定細胞膜等，還可以作為食用全麥?zhǔn)称返纳飿?biāo)記，用于測定血漿ARs成分可以用來鑒別全麥?zhǔn)称贰?/p>

6、益生元成分

黑麥，尤其是黑麥麩，含有極為豐富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，這些都屬于難消化碳水化合物，雖然這些成分難以被人體消化，但卻具有非常重要的益生元特性，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，降低血中膽固醇、降低餐后血糖的作用，同時還能增加胃腸到的蠕動，促進有害物質(zhì)排出，對預(yù)防腸道疾病具有良好的作用。

黑麥面包蛋白質(zhì)高嗎黑麥的營養(yǎng)價值