時間：2019-04-15 09:08:34 編輯：5號網(wǎng)-wsy 2178
牛蹄筋上面騷味很重的話可以在做之前將它在冷水中泡一段時間，注意要勤換水，另外，在做的時候可以適量加一些白酒，也有助于去除騷味。
1將牛蹄筋在冷水中浸泡幾小時，中間要換幾次水。這樣可以把牛蹄筋肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出來，降低膻味。冬季烹調(diào)用這種方法最適合了。
2燉牛蹄筋時可以放些綠豆、橘皮、杏仁、紅棗、山楂，開鍋后適當(dāng)放些白酒，既能消除膻味，而且容易燒爛，還可以再加蔥、蒜、姜、桂皮、白酒等調(diào)料一起燉煮。
1、 油發(fā)。
先將蹄筋放入熱水中并快速洗去污物和油脂，晾干后放入冷油鍋內(nèi)，微火加熱，不斷翻動。蹄筋先慢慢收縮，帶出現(xiàn)白色小氣泡時撈出，將油溫升至六成熱時，再放入蹄筋，并用手不斷攪動，直至蹄筋完全膨脹鼓起時取出，用手指捏一下，能一下捏斷，證明已發(fā)好，如捏不斷就再放入熱油鍋炸發(fā)，直至漲發(fā)到飽滿松泡時，老七放進(jìn)熱鍵水洗去油膩并使之回軟，再換用清水漂洗干凈，另換水浸泡待用。
2、 鹽發(fā)。
將食鹽炒干水分，然后下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料開始脹大時，埋進(jìn)鹽中燜后，繼續(xù)翻炒，到能掐斷時，取出用清水反復(fù)清洗待用。
3、 水發(fā)。
先用溫水把蹄筋洗一下，下鍋煮2~3小時撈起撕掉其外層的筋皮，再入鍋加水用小火慢煨，直到煮透回軟時撈出，用清水泡上待用。
干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買來的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水過洗幾遍。水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟(這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高)，再放入水中浸泡12個小時，然后加清水，蒸或燉4個小時，當(dāng)蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。
另外，牛蹄筋的最大用量為每天1公斤，不宜超過這個最大量，因為牛蹄筋湯粘膩，不容易被吸收，反而腹泄。
食材準(zhǔn)備：
牛蹄筋，土豆，萵筍，香菇，洋蔥，蔥姜蒜，大料，山楂片，老骨湯，米酒，花椒，干辣椒。
方法步驟：
1、鍋中水，加入料酒，放入牛蹄筋焯水，洗凈血沫，切成塊;
2、燉盅粒放入蔥姜蒜，大料，牛筋，清水，山楂，燉煮半小時;
3、萵筍切塊，土豆切塊，焯水待用，干辣椒去籽待用，生抽，料酒，糖和醋混合成料汁待用;
4、鍋中適量油，小火煸香干辣椒，花椒，撈出后放入萵筍和土豆塊過油撈出待用;
5、將蹄筋也過油撈出待用，鍋中余油炒香洋蔥和香菇片，然后倒入萵筍，土豆和蹄筋翻炒;
6、加入米酒，燉煮去腥，加入老抽翻炒上色，加入老骨湯，大火燒開;
7、大燜煮一會，加入少許鹽，大火倒入料汁，收濃即可。
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