時間：2018-09-17 18:12:09 編輯：本站整理 1659
腐乳的制作方法其實還是比較簡單的，但是一些新手第一次做腐乳很容易做不好，因為掌握不好技巧，下面介紹腐乳為什么是酸的 可能是這些原因。
自制豆腐乳發(fā)酸,一種情況是鹽的份量不夠;一種情況是存儲不當(dāng)導(dǎo)致腐乳變質(zhì)了。
豆腐乳變酸了就表示腐敗了變質(zhì)，不能再吃了的。吃了變質(zhì)腐敗的東西就有可能會導(dǎo)致肚子痛。為了我們的身體健康建議大家還是丟了吧。
(1)紅腐乳 是腐乳中的一大類產(chǎn)品。表面鮮紅或紫紅，斷面為杏黃色，滋味鮮咸適口，質(zhì)地細膩，是十分普及的一種佐餐小菜或烹飪用調(diào)味料。其最大的工藝特點是在后酵用的湯料中加入了著色劑—紅曲。
(2)白腐乳 也是腐乳中的一大類產(chǎn)品。此類產(chǎn)品顏色表里一致，為乳黃色、淡青色或青白色。醇香濃郁、鮮味突出，質(zhì)地細膩。其主要特點是含鹽量低，發(fā)酵期短、成熟較快，大部分在南方生產(chǎn)。
(3)青腐乳 又名青方，俗稱臭豆腐。此類產(chǎn)品表里顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
(4)花色腐乳 該類產(chǎn)品因添加了各種不同風(fēng)味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產(chǎn)品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。
目前我國各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細膩、鮮美適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經(jīng)濟的發(fā)展，人們對腐乳的質(zhì)量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養(yǎng)化、方便化、系列化等精加工方面發(fā)展。我們有理由相信，腐乳這一民族特產(chǎn)將會得到更大的發(fā)展。
誤會一：腐乳鹽量超標(biāo)
許多人覺得腐乳特別咸，一塊賽過一罐鹽。其實一塊腐乳大概重10克左右，含鹽量不到1克，而每人每天的鹽攝入量為6克，吃一塊腐乳并不會造成人體攝入鹽分過量。
誤會二：腐乳有亞硝酸鹽
腐乳在發(fā)酵過程中并不會產(chǎn)生亞硝酸，開封后只要保存好就可以放心食用。
誤會三：腐乳會致癌
用于制作腐乳的菌種對人體無害，也不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，只是用來分解豆腐中的物質(zhì)而已，不必?fù)?dān)憂。
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