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醬油是生抽嗎?醬油是生抽還是老抽

時(shí)間:2016-05-30 16:11:51 編輯:本站整理 1327

醬油是生抽嗎?醬油是生抽還是老抽

生抽老抽醬油的區(qū)別

“醬油”是大陸稱法,“抽”是香港叫法。以前國(guó)內(nèi)尤其是北方?jīng)]有這么多的講究,只生產(chǎn)一種叫“醬油”的液體調(diào)味品,主要是增加咸味的,現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱。

“老抽”是醬油中加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月,經(jīng)沉淀過(guò)濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

“生抽”生抽顏色比較淡,呈紅褐色。是用來(lái)一般的烹調(diào)用的,吃起來(lái)味道較咸。生抽用來(lái)調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜等加工較清淡食物的時(shí)候用得多。生抽是以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn),滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風(fēng)味獨(dú)特。

總之,“老抽”是做“紅燒”的,“生抽”是做涼拌或清蒸的。

還要給你推薦一種特殊的生抽,叫“蒸魚(yú)豉油”,是專門蒸魚(yú)用的,比一般的生抽味道要好。

以上這些“醬油”的生產(chǎn)廠家很多,各種味道差別很大,你要每次換個(gè)品牌用,才能找到你喜歡的。我們家多用“李XX”牌的,那個(gè)日本的品牌,好象叫什么“烏龜王八蛋”的,最差。

我們?cè)谌粘E胝{(diào)中應(yīng)注意

醬油是中餐烹調(diào)的主要調(diào)味料,正常的醬油具有鮮艷的紅褐色,體態(tài)澄清,無(wú)懸浮物及沉淀。另外,搖動(dòng)時(shí)會(huì)起很多泡沫,并不易散去,但醬油仍澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、比較黏稠。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香味,味道鮮美、醇厚、咸淡適口,無(wú)異味。

1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮后即出鍋,因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

2、為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜,可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。

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