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時(shí)間：2018-02-06 10:30:14 編輯：本站整理 23090
愛吃牛肉的饕客都知道，到日本旅游一定要品嘗當(dāng)?shù)氐娜毡竞团?，其美味讓人無不感嘆「此物只因天上來，人間難得幾回有」，紛紛表示吃過一次就回不去了!日本人除了相當(dāng)重視牛只的養(yǎng)殖和照顧，養(yǎng)出了肥滋滋的精品牛肉，亦對于肉質(zhì)有相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡燃?jí)區(qū)分，不想花大錢當(dāng)冤大頭，你一定得先搞懂關(guān)于日本和牛的小知識(shí)。
日本和牛是一種日本明治時(shí)代和歐美國家的品種交配、育種改良而來的肉牛，共有四個(gè)不同品種：黑毛和牛Japanese Black、褐毛和牛Japanese Brown、日本短角牛Japanese Shorthorn 跟無角和牛Japanese Polled ，和牛便是這四種的通稱，其中主要以黑毛和牛為主(占90%)。
日本黑毛和牛
因擁有獨(dú)特的血統(tǒng)，加上日本人相當(dāng)重視牛只飼養(yǎng)方式，使得養(yǎng)出的和牛油花分布密而平均，有著獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)感，美味程度凌駕于世界其他品種的牛肉之上，讓和牛成為牛肉中的王者。不過近年澳洲和美國也出現(xiàn)人工育種的「和?！?，風(fēng)味、肉質(zhì)略遜日本和牛一籌，所以到餐廳用餐，務(wù)必注意菜單上的「和?！故欠駷樵谌毡就辽灵L的牛肉。
和牛以其細(xì)膩的油花聞名全球。
日本食肉格付協(xié)會(huì)JMGA 將屠宰后，去除皮、骨、內(nèi)臟的和?！钢θ狻古卸ǔ葾5～C1共15個(gè)評(píng)級(jí)，從等級(jí)評(píng)定中可以從英文字母和數(shù)字分別看出兩項(xiàng)指標(biāo)。
日本和牛的15 個(gè)等級(jí)，以A3～A4等級(jí)較常見，A5則是最高級(jí)。
歩留等級(jí)( Yield Grade )
以字母A～C表示。又稱作成品率等級(jí)，以一套特定的公式來計(jì)算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計(jì)入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標(biāo)準(zhǔn)(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級(jí)越高代表這塊肉品發(fā)育的越完整。
肉質(zhì)等級(jí)( Quality grade )
以數(shù)字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質(zhì)色澤」、「肌肉紋理及結(jié)實(shí)度」、「脂肪品質(zhì)及色澤」4個(gè)項(xiàng)目來鑒定;4項(xiàng)會(huì)分開來給1 ～5的分?jǐn)?shù)，數(shù)字越大表示越優(yōu)質(zhì)。最終分?jǐn)?shù)則是取最低者，例如若某塊A級(jí)肉的前三項(xiàng)皆是5(優(yōu)良)，最后一項(xiàng)卻是3(標(biāo)準(zhǔn))，那么這塊肉便只能得到A3的等級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)可說是相當(dāng)嚴(yán)苛。
1.油花比例及紋理分布：除了字母搭配數(shù)字，你也可能在菜單上看到No.10的等級(jí)標(biāo)示，這便是根據(jù)牛脂肪交雑基準(zhǔn)(BMS)的標(biāo)準(zhǔn)，將牛肉油花分布的密集度分成12種，并相對應(yīng)到1～5級(jí)，最高級(jí)的No.12油花比例必須達(dá)到56.3%以上才能取得。
肉質(zhì)等級(jí)對應(yīng)至BMS的對照表。
BMS 油花等級(jí)判定表(PIC：日本食肉格付協(xié)會(huì))
日本人以「霜降」來形容分布密集的油花，而BMS 主要就是依據(jù)霜降的紋路來進(jìn)行評(píng)級(jí)。
因此，盡管都是A5級(jí)的牛肉，油花仍會(huì)有No.8～No.12的差別(日本人真是非常的龜毛細(xì)心呢!)。不過No.12的和牛即使在日本也相當(dāng)罕見，開出的天價(jià)可能動(dòng)輒數(shù)十萬日圓!所以千萬別貪小便宜，購買號(hào)稱高品質(zhì)、價(jià)格卻出乎意料地便宜的和牛。
2.肉質(zhì)色澤的判定：根據(jù)牛肉色基準(zhǔn)(BCS)分成7個(gè)光譜等級(jí)，其中No.3～No.5較佳。
3.脂肪品質(zhì)及色澤：根據(jù)牛脂肪色基準(zhǔn)(BFS)亦分成7級(jí)，No.1～4較佳，乳白色的脂肪為最好的色澤，而越是偏淡黃色者則較差。
4.肌肉結(jié)實(shí)度：肉質(zhì)則是從粗糙到軟嫩評(píng)定成1～5級(jí)，不過即使是最嫩的5級(jí)肉，也會(huì)因?yàn)椴课坏牟煌斐煽诟胁町愢?想吃到最嫩的牛肉，建議選擇牛只較少運(yùn)動(dòng)的部位吧。
一般在餐廳里，大多會(huì)看到A3～A4 等級(jí)的牛肉，頂級(jí)一點(diǎn)的和牛店也會(huì)販?zhǔn)圩罡呒?jí)的A5，價(jià)格也最高。如果你嘴饞想來點(diǎn)牛排，其實(shí)點(diǎn)A3 就夠了，偶爾與朋友聚會(huì)可以嘗嘗A4，至于A5……可以先勒緊褲帶，再選個(gè)良辰吉日(例如加薪日)大肆揮霍一番。
除了以上的分級(jí)外，你一定也聽過人稱三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉：松阪牛Matsusaka Beef、神戶牛Kobe Beef ，以及米澤牛(或近江牛，第三名是這兩位在競爭)，便是從和牛中精選出來「高級(jí)中的最高級(jí)」!舉神戶牛為例，除了飼養(yǎng)方式、品種和產(chǎn)地的規(guī)范之外，還必須達(dá)到A4～A5才有資格被稱做神戶牛，而BMS則必須超過6級(jí)，甚至用嘴巴就能融化生肉上頭的油花，唯有用入口極化才能形容，也造就了其不凡的身價(jià)。
滋賀縣的近江牛。
而在前三名之后，還有宮城的仙臺(tái)牛、岐阜的飛驒牛、長野的信州牛和沖繩的石垣牛等是各地區(qū)的知名和牛品牌，野是你品嘗和牛的好選擇。不過，即使三大和牛即使和其它和牛被評(píng)為同樣的評(píng)級(jí)，價(jià)格和肉質(zhì)也會(huì)硬生生高上不少!簡單來說，三大和牛的A4 級(jí)就會(huì)比飛驒牛、仙臺(tái)牛的A4 級(jí)更佳，而飛驒牛、仙臺(tái)牛的A4 級(jí)又會(huì)優(yōu)于普通和牛的A4 級(jí)...依此類推下去;下次想品嘗和牛，點(diǎn)餐時(shí)務(wù)必注意菜單上的標(biāo)示，才不會(huì)點(diǎn)錯(cuò)。
A5等級(jí)的飛驒牛，脂肪在室溫下就會(huì)融化。
澳洲牛肉是以依照MLA 機(jī)構(gòu)制定出的MSA(Meat Standards Australia)的標(biāo)準(zhǔn)，以肉質(zhì)色澤、脂肪品質(zhì)和成熟度等分為M1 ～ M9級(jí)，相當(dāng)著重大理石油花(Marbling)的分布比例，有兩項(xiàng)數(shù)值指標(biāo)可以判定油花的等級(jí)：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高為1～9，對應(yīng)到MSA則是300～1100。
MSA 和AUS-MEAT 的等級(jí)對照。
下次到餐廳享用澳洲和牛，看到菜單上的Grade 500 或Grade 5，你就知道誰比較高級(jí)了吧?絕不是數(shù)字大就比較好喔!不過自從引進(jìn)日本和牛配種、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和?！购?，因其美味程度遠(yuǎn)勝于M9 ，也些餐廳會(huì)在菜單上寫著M9+，于是民間廠商便自行增定了M10～ M12級(jí)。
澳洲和牛的M12 最高級(jí)大概接近日本和牛的A5 等級(jí)，市面餐廳販?zhǔn)鄣膭t大多是M9、M10 兩級(jí)(接近日本和牛的A3)，價(jià)格約是美國牛的USDA Prime 等級(jí)的兩倍以上。不過澳洲和牛的評(píng)級(jí)方式與日本的標(biāo)準(zhǔn)稍有不同(前面你已經(jīng)看過日本人對評(píng)級(jí)有多吹毛求疵了)，即使等級(jí)相同，仍有饕客認(rèn)為日本和牛大大勝過澳洲和牛。
美國極黑和牛在英文中通常叫作American Style Kobe Beef 或American Kobe，亦是在1991年從日本引進(jìn)和牛精子，經(jīng)過人工交配、繁殖，再照著日本的飼養(yǎng)方飼培育而出。雖然肉質(zhì)嫩度略遜日本、澳洲和牛一籌，但帶有獨(dú)特的風(fēng)味，品質(zhì)也勝過一般USDA評(píng)級(jí)的美國牛;因?yàn)閮r(jià)格較低，一般火鍋或燒肉店強(qiáng)打的極黑和牛多是指美國極和黑牛。
美國和牛會(huì)以American Wagyu、American style kobe beef 來標(biāo)示。
美國極黑和牛由低至高分為Silver、Black、Gold 三等級(jí)。一般來說，極黑和牛Gold 的大理石油花(Marbling)等級(jí)大致上與澳洲和牛的M9～M10 相近(約是日本和牛的A3);Black 則是在澳洲和牛M6～M8 的等級(jí)(大概等于日本和牛A2)。
認(rèn)識(shí)了日本、澳洲和美國和牛之后，現(xiàn)在就來看看這三種的等級(jí)該如何對照，也加上市面最常見的美國牛USDA 的等級(jí)提供給你參考!
美國牛肉、美國極黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等級(jí)對照表。
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