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腌肉為什么要放雞蛋清腌肉放雞蛋有什么好處

時間：2017-12-21 08:37:49 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 7616

在平時腌肉的時候，我們會發(fā)現(xiàn)一個小細節(jié)，那就是在腌制的過程中會加入一些蛋清液。那么，腌肉為什么要放雞蛋清？腌肉放雞蛋有什么好處？

腌肉為什么要放雞蛋清

在做水煮肉片，炸里脊，做滑肉等需要把肉先腌制，在腌制的過程中最好放上蛋清。因為這樣可以鎖住肉的水份，不至于被鹽，調(diào)味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清后，使勁用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加融合。

在腌制的過程中放上蛋清是因為這樣可以鎖住肉的水份，不至于被鹽，調(diào)味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑滑的，嫩嫩的。放入蛋清后，使勁用手抓一抓肉，使肉跟蛋清更加融合。

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腌肉放雞蛋有什么好處

腌肉加雞蛋起讓肉更嫩滑的作用?！彪缛狻白龇ㄈ缦拢?/p>

原料配方：豬肉100千克，鹽14～16千克

切豬肉指導：

1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水。

2、切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

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制作方法

1、取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。

2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。

3、鹽制：一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后，應及時翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。工藝提示：因為需要炸制，所以要預備熟菜油1000克，實耗約200克。

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