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時間:2017-05-05 10:18:55 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 1370
立夏雖然有吃蛋的習俗,但是這天吃的蛋并非新鮮的蛋,而且吃經(jīng)過加工腌制的咸鴨蛋居多。那么,立夏為什么要吃咸鴨蛋?立夏吃咸鴨蛋是怎么來的?
立夏是要吃蛋的,但那天吃的是咸蛋,也就是咸鴨蛋。這與一個月后的端午所吃的蛋是略有不同的,端午吃的是雞蛋,而且沒有腌過;有上海人是叫伊“白和蛋”,意思就是白煮蛋,在端午和粽子一鍋煮。
每逢民俗節(jié)令,基本上是少不了一個吃的,并且這吃多半是有點講頭和名堂,師出有名不瞎吃。同樣是吃蛋,端午之吃雖然與立夏有著咸淡之分、雞鴨之別,但吃的道道卻是不難理解。因為白煮的雞蛋剝殼后,渾身上下光潔如玉;不信眼球的還可以觸摸一下,它可比絲光滑且更有彈性。說到這里,吃蛋的含義是不挑自明,就是要像“白和蛋”那樣。
起先也是不得其解,后來看看與咸蛋一起登上餐桌的左鄰右舍,發(fā)現(xiàn)了破題的蛛絲馬跡:上海人在立夏那天吃的食物,是被統(tǒng)攬在一個主題下,那就是“時鮮”。在1924年出版的《老上海》中,對立夏日如此寫道:“食攤粞、酒釀、梅子、櫻桃、海螄諸品,手藝店鋪店主必享伙友食黃魚、咸蛋、莧菜、蠶豆諸饌”。在這些時鮮貨里,既有莧菜、蠶豆等天然食品,也有加工而成的咸蛋和酒釀。
咸蛋之所以名忝時鮮行列,那是由于這些蛋都在今年清明前腌制,到一個月后的立夏正好受用,是一年的頭譜咸蛋,當然時鮮。此外,開春后的鴨,所產(chǎn)的蛋是品質(zhì)最好,乃是制作咸蛋的上佳材料。過去,姆媽腌咸蛋,選的都是清明前鴨子所生的蛋。說是此后的鴨子生蛋就沒有先前有力道,如用來腌咸蛋,剝開后會出現(xiàn)缺胳膊少腿的蛋,有時甚至只有半只。
相傳,有人逗老外,說咸蛋是板鴨嫡嫡親親生的子女。這當然是笑話。記得當年姆媽腌咸蛋,程序還是不少。先把鴨蛋一一洗凈,再給它們進行日光浴,說曬過的蛋,蛋黃容易出油。人們判斷一只咸蛋的好壞,就是看它是否出油以及出油的多少??蓵r至今日,我們?yōu)榱朔烙叭摺保ǜ哐獕?、高血脂、高膽固醇),無論咸淡,不管雞蛋鴨蛋,一概不吃蛋黃。因為科學告訴我們,蛋的膽固醇全在蛋黃里,而不在蛋白中。
主料:鮮鴨蛋、鹽
輔料:桂皮、小茴香、八角、花椒、二鍋頭、高度酒
1、把買回來的生鴨蛋洗凈用廚房用紙擦干,洗凈擦干的鴨蛋用高度白酒再蘸洗一下.提前量好腌鴨蛋的盛器需要的用水量,在水內(nèi)添加八角、花椒、香葉、姜,煮開后小火慢煮5分鐘
2、然后添加鹽,不停攪拌,直至鹽水飽和,再加入少許高度白酒,鹵汁調(diào)制好后放涼撈出、桂皮、姜、備用
3、將腌鴨蛋的密封容器清洗干凈,控干水分,倒入鹵汁并小心的放入侵過酒的鴨蛋,將鹵汁注入到瓶口下一點,別太滿,放在廚房的櫥柜里或陰涼地界大約30---40天左右即可。
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