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面糊用熱水還是涼水？面糊是用熱水調(diào)還是用涼水調(diào)？

時(shí)間：2017-01-23 14:51:31 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 7283

面糊是我們平時(shí)家里炸東西經(jīng)常會(huì)用到的一種原料，可以把肉類或者藕夾等東西放進(jìn)面糊中，然后再用油炸。那么，面糊用熱水還是涼水？面糊是用熱水調(diào)還是用涼水調(diào)？

面糊用熱水還是涼水

用少量冷水調(diào)開后沖入熱水或者直接用冷水邊調(diào)邊加熱。

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面糊，一種烹調(diào)常用的半固混合物，通常用面粉與水，或者是雞蛋、牛奶等液體混合而成。也可以加入諸如泡打粉之類的膨松劑，或者是用碳酸水混合面粉，以在烹調(diào)后產(chǎn)生更為蓬松的效果。

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面糊的做法

1、用白面粉加水（最好放點(diǎn)鹽化成鹽水，切記不要用熱水）加點(diǎn)油，攪至成面糊，不要太稠，還可以加點(diǎn)蒜末，蔥花等豐富口感。

2、一種方法是蒸，把攪拌好的面糊倒入碗內(nèi)放到鍋里蒸熟即可。

3、還有一種方法就是將攪好的面糊倒入炒鍋內(nèi)上火（小火）慢炒，要不停的用手勺推炒攪動(dòng)，不然很容易糊。這種方法比前一種方法難以操作。最好用蒸的方法！

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面糊的作用

1、能保持原料中的水分和鮮味上漿或掛糊的原料在熟制初期,由于淀粉的吸水糊化,蛋白質(zhì)的變性凝固,在原料的外面形成粘性的保護(hù)層,使原料不直接的接觸高溫,避免因驟熱失去水份而導(dǎo)致的發(fā)干、老韌等現(xiàn)象,從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特點(diǎn)。

2、要上漿的原料有雞肉的絲、??；魚肉的片、絲；牛肉絲；豬肉片、絲等；而掛糊的原料有魚塊、雞塊等。

3、保持原料外形光潤(rùn)飽滿雞、鴨原料切成細(xì)薄、嬌小的片、丁、絲、條、塊以后,烹調(diào)加熱時(shí)往往容易斷碎、卷縮、干癟而變形.在上漿、掛糊后,由于漿、糊的粘稠性很強(qiáng),不僅能保持原料的原有形態(tài),而且,經(jīng)過(guò)油的作用,表面的糊漿色澤光潤(rùn),形態(tài)飽滿,并能增加菜肴的美觀.如紅燒魚塊等。

4、保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味物質(zhì)原料通過(guò)上漿、掛糊后,再將原料放入高溫的熱油鍋中,在原料外面形成一種保護(hù)膜,組成一道屏障,阻止了蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成份的流失或破壞,達(dá)到菜肴具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。