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時(shí)間：2016-12-19 09:49:06 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 8916
蝦非常好吃的東西,富含豐富的蛋白質(zhì),不過(guò)很多人在吃蝦的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題,很多蝦的蝦頭變黑了,那么變黑的蝦頭是否可以吃呢?蝦頭變黑的話(huà)是什么原因呢?下面我們來(lái)介紹下吧!
蝦頭變黑不是污染,其實(shí)是酶干影響導(dǎo)致.
其實(shí),蝦頭變黑體現(xiàn)的是發(fā)生在蝦體內(nèi)的一種酶促反應(yīng),它和外界污染并沒(méi)有什么關(guān)系.蝦是否受到污染、是否重金屬超標(biāo),這些通過(guò)肉眼觀(guān)察可沒(méi)法判斷.
動(dòng)植物體內(nèi)普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質(zhì),雖然不同生物體中的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大,但基本功能是相似的.酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌類(lèi)物質(zhì),然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì).而這些物質(zhì)就是蝦頭顏色變深的原因了.
蝦的全身都有酪氨酸酶分布,但頭里的酪氨酸酶活性最強(qiáng),腹部和尾部的酶活性較低.因此我們總是看到蝦頭最先變黑,然后才會(huì)出現(xiàn)腹部和尾部的變色.
蝦不新鮮
一些餐館的海鮮大拼盤(pán)容易掩蓋食材的不新鮮,要慎重.
冷藏或冷凍導(dǎo)致
蝦在冷凍、冷藏條件下也可能變黑,是否新鮮不能一概而論.
蝦受擠壓碰撞
蝦死后,蝦的內(nèi)臟在搬運(yùn)、擠壓過(guò)程中容易破損,這樣蝦煮后,甚至在還沒(méi)下鍋煮時(shí)蝦頭以及蝦體就會(huì)發(fā)黑.
飼料影響
蝦吃下的藻類(lèi)或飼料也可影響蝦頭顏色.
另外,蝦在起捕時(shí),飼料喂太多,而當(dāng)天就上市銷(xiāo)售.在飼料還未消化完畢的情況下烹飪,蝦煮熟后容易發(fā)黑.
高溫烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
一般情況下,蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會(huì)熟,若煮上三分鐘以上蝦內(nèi)臟容易破裂,也容易致蝦發(fā)黑.
如何防止蝦頭變黑
采用物理的方法可以防止蝦頭變黑.比如說(shuō),酶促褐變需要一定氧氣的參與,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧氣,有效防止蝦的黑變.徹底加熱能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見(jiàn).如果煮過(guò)的蝦放一段時(shí)間之后還是變黑,那多半是因?yàn)闆](méi)有徹底煮熟.
超高壓處理是目前食品工業(yè)界大力研發(fā)的新技術(shù).比如在500兆帕的超高壓下,用二氧化碳處理,只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉,而且活性無(wú)法恢復(fù).這種方法不僅杜絕了蝦頭發(fā)黑,而且還可以殺死導(dǎo)致腐敗的細(xì)菌和酵母.雖然這個(gè)壓力相當(dāng)于大氣壓的5000倍,但對(duì)蝦肉的品質(zhì)并不會(huì)有不利影響.有了這些技術(shù),吃貨們就能吃到色澤清新的鮮蝦了.
新鮮蝦體形彎曲
新鮮的蝦頭尾完整,頭尾與身體緊密相連,蝦身較挺,有一定的彈性和彎曲度.而不新鮮的蝦,頭與體、殼與肉相連松懈,頭尾易脫落或分離,不能保持其原有的彎曲度.
新鮮蝦體表干燥
鮮活的蝦體外表潔凈,用手摸有干燥感.但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí),甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解,大量黏液滲到體表,摸著就有滑膩感.如果蝦殼黏手,說(shuō)明蝦已經(jīng)變質(zhì).
新鮮蝦顏色鮮亮
蝦的種類(lèi)不同,其顏色也略有差別.新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發(fā)青,海捕對(duì)蝦呈粉紅色,竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色.如果蝦頭發(fā)黑就是不新鮮的蝦,整只蝦顏色比較黑、不亮,也說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì).
新鮮蝦肉殼緊連
新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密,用手剝?nèi)∥r肉時(shí),蝦肉黏手,需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼.新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊,假如出現(xiàn)松離現(xiàn)象,則表明蝦不新鮮
1、將沒(méi)吃完的生鮮蝦子洗干凈,用牙簽把腸泥挑掉,把水份擦干凈后放入密封袋中,把空氣擠出放入冷凍保存.
2、另一種是把蝦子煮熟冷卻后再入冷凍,把蝦子放入加入酒的熱水中汆燙,瀝干水分放涼后再放入密封袋中,把空氣擠出再放入冷凍即可.
3、還有就是將蝦子連水一起保存,蝦子買(mǎi)回來(lái)不要直接進(jìn)冷藏,可以將蝦子放入冰塊水中再放入冷藏或冷凍(水要過(guò)蝦身),這樣蝦頭才不會(huì)黑掉.
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