時(shí)間：2020-12-11 09:55:33 編輯：本站整理 0
我們在在外面店里吃的披薩總是會(huì)有誘人的光澤，但是自己在家做的時(shí)候卻不著色，小編為大家整理了幾種原因，看看是不是踩雷啦，記住這幾個(gè)小技巧，你也可以做出誘人的披薩。
1配方用糖不夠
發(fā)酵成熟的披薩面團(tuán)，經(jīng)制餅?zāi)ㄡu撒料烘烤工序后，高溫烘烤后，餅邊和餅底都呈現(xiàn)出金黃的色澤，非常有誘惑力。但如果和面配方中忘記加糖或者用糖量不夠，發(fā)酵過程中就會(huì)把糖分消耗殆盡，烘烤后的披薩餅沒有誘人的色澤，無法產(chǎn)生良好的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。
2環(huán)境濕度不夠
面團(tuán)發(fā)酵需要恒定的溫度和充足的時(shí)間，而對環(huán)境濕度也有要求，整形揉圓后和日常管理面團(tuán)時(shí)，都要及時(shí)噴灑水霧。否則面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境濕度不夠，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易干硬結(jié)皮，會(huì)遏制淀粉酶的作用，致使烘烤后的披薩餅缺少誘人的光澤感。而濕度偏大，披薩餅上色不均勻，效果也不好。
3面團(tuán)發(fā)酵過度
糖可以給面團(tuán)發(fā)酵提供營養(yǎng)，不過一旦披薩面團(tuán)發(fā)酵過度，酵母過度消耗了面團(tuán)中剩余的糖分，制作出來的披薩餅烘烤后的品相也不理想，色澤會(huì)比較淺淡，著色效果不理想。針對面團(tuán)發(fā)酵的問題，Dr.Pizza建議大家在實(shí)際操作時(shí)，要密切關(guān)注器具（面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱）和設(shè)備（風(fēng)冷冷藏冰箱）的穩(wěn)定性。
4殘留太多面粉
為順暢完成純手工制餅，工作臺(tái)上需備一些搓餅粉，可用玉米谷物搓餅粉或通用白面粉（如果面團(tuán)粘手，取用時(shí)也需少許白面粉）。餅底成型后餅皮上會(huì)殘留很多搓餅粉（需要拍除多余搓餅粉，基礎(chǔ)飛餅動(dòng)作可有效拍除搓餅粉，還能讓餅皮更快更均勻延展），殘留太多玉米搓餅粉，會(huì)影響披薩餅的口感；殘留太多面粉，披薩餅看上去色澤就會(huì)偏淡。
5烘烤溫度偏低
不論選擇哪種烘烤設(shè)備烘烤披薩，烤爐的溫度設(shè)定都不能過低，烘烤溫度過低，既定的烘烤時(shí)間結(jié)束后，披薩餅上色并不理想，如果延長烘烤時(shí)間，披薩餅還容易烤干烤硬。特別是用層爐烘烤披薩時(shí)，披薩餅的餅底不易上色，脫離烤盤后還需重回爐內(nèi)燙一下餅底，才能達(dá)到著色效果，否則就會(huì)披薩餅底就會(huì)發(fā)白，顧客會(huì)認(rèn)為沒有烤熟。
6烘烤時(shí)間太短
另外，烘烤披薩時(shí)間把握不準(zhǔn)也會(huì)出現(xiàn)披薩餅偏白不上色的問題。一般鏈爐至少需要四五分鐘，層爐至少需要七八分鐘。一旦烘烤披薩的時(shí)間太短，披薩餅來不及充分著色，食材也可能沒熟透，奶酪可能也還未完全融化。所以，要摸清烤箱的脾性，再來調(diào)整烘烤的溫度和時(shí)間。
1.制餅后拍粉不干凈導(dǎo)致
由于制餅時(shí)需要使用bai玉米粉，玉米粉粘在餅底上。拍粉不徹底，導(dǎo)致過多的玉米粉粘連，烘焙后影響面餅的上色。
解決方案： 制作餅底時(shí)小1-2寸。 比如制作10寸披薩，在制作到8-9寸大時(shí)即可。采用拍餅的方式擴(kuò)大面餅至10寸，這樣即加快了效率，又同時(shí)能多次拍打面餅減少面餅時(shí)的玉米粉。
2.烤爐本身的原因
烤爐質(zhì)量，參數(shù)，加熱方式種類繁多，參數(shù)各異，導(dǎo)致加熱的時(shí)間，溫度差異很大，這屬于硬件問題。
解決方案： 多次調(diào)整烤爐的時(shí)間和溫度。比如一個(gè)層爐目前用270度烘焙，烘焙8分鐘后仍然偏白，那么需要繼續(xù)調(diào)高溫度進(jìn)行測試。當(dāng)然，用專業(yè)的披薩履帶爐是最穩(wěn)定的出品質(zhì)量。
3.發(fā)酵不充分導(dǎo)致
發(fā)酵溫度過低，或是發(fā)酵粉的添加量太少等原因?qū)е掳l(fā)酵后面團(tuán)未擴(kuò)展蓬松，這種情況會(huì)導(dǎo)致烘焙后的披薩顏色發(fā)白，烤不黃。
解決方案：工作之前，檢查面團(tuán)的蓬松程度，如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)比較干、硬、不松軟，說明面團(tuán)發(fā)酵不充分。這種情況下，可將面團(tuán)從冰柜里取出置于常溫下發(fā)酵后再制作。
備注：在常溫下發(fā)酵好后，需要放回冰柜保存，避免發(fā)酵過度。
4.面團(tuán)干裂導(dǎo)致
面團(tuán)在保存中，可能由于密封不嚴(yán)或是冰柜溫度過低的情況導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)干開裂。這種情況也會(huì)致使烘焙后的披薩不上色，口感干燥。
解決方案：檢查冰柜溫度（建議購買一個(gè)溫度計(jì)置于冰柜中觀察實(shí)際冰柜溫度）。檢查面團(tuán)箱是否壓緊，由于面團(tuán)箱在長期使用中可能會(huì)出現(xiàn)縫隙等情況，可以在最上層面團(tuán)箱放置一些重物壓實(shí)即可。
所需材料如下：高粉200克、牛奶或水100克、白砂糖5克、食鹽3克、酵母粉5克、拉絲奶酪100克、番茄醬30克、洋蔥，培根，紅辣椒等（放自己喜歡的材料）
操作步驟：
1.先將5克酵母粉加入40度溫水或牛奶中（這是為了加快酵母發(fā)酵速度），再加入5克白砂糖攪拌均勻，放置十分鐘。
2.在200克高粉中加入3克食鹽攪拌均勻，然后倒入酵母水邊攪邊加，以免水分太多，攪拌到基本均勻就用手來揉面（在揉面時(shí)如果太黏手，可以加一點(diǎn)點(diǎn)高粉），揉到面團(tuán)大致光滑，蓋上保鮮膜靜置15分鐘。
3.準(zhǔn)備一個(gè)披薩盤，在盤中刷一層黃油，再把靜置好的面團(tuán)拿出來按扁，用搟面杖把面團(tuán)搟成披薩盤大小，放入披薩盤中壓至中間薄，邊緣厚，餅底用叉子戳洞。（這時(shí)預(yù)熱烤箱）
4.在面餅上刷一層番茄醬，在撒一層拉絲奶酪，洋蔥，培根，紅辣椒等放自己喜歡的材料，最后再撒一層拉絲奶酪。如果想多放一點(diǎn)材料，餅皮一定要先烘烤下，不然很難熟，用170度烤5分鐘微微上色就好（如果要放豬肉雞肉等一些比較難熟難入味的食材，一定要先下鍋，加些調(diào)料吵一下）
5.最后把披薩放入烤箱150度烤20分鐘，烤至芝士融化，表面呈金黃色就可以出爐啦（每個(gè)烤箱溫度都有些偏差，所以要根據(jù)自己烤箱性能調(diào)整溫度）
1.蔬菜水分多的一定要少放，不然披薩餅會(huì)很濕。
2.肉一定要炒熟！冷凍的材料要提前解凍。培根肉類最好放底下，蔬菜放面上再撒拉絲奶酪，最后再點(diǎn)綴些青紅椒玉米粒。
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