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豬肉發(fā)光是什么原因?豬肉發(fā)光還能吃嗎

時(shí)間：2016-08-02 16:09:04 編輯：5號(hào)網(wǎng)-xweiyi 801

豬肉的儲(chǔ)存方法

干燥法

干燥法也稱脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來說，至少需要40%～50%的水分。如果沒有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應(yīng)采取適當(dāng)方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)貯藏期。

1.自然風(fēng)干法

根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風(fēng)干的過程。

2.脫水干燥法

在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3.添加溶質(zhì)法

在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。

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鹽腌法

鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。

低溫貯藏法

低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

1.冷卻肉

主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)溫降到零下4℃左右，肉入庫(kù)后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

2.冷凍肉

將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前多數(shù)冷庫(kù)均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏庫(kù)。

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