時間：2016-06-17 10:44:31 編輯：本站整理 3583
為了防止蓮藕削皮改刀后氧化變色，可將去皮改刀的蓮藕放在清水或淡鹽水里浸泡，使其與空氣隔絕，并在炒菜時一邊炒一邊加些清水。需要注意的是，在用淡鹽水浸泡時，鹽水的濃度不宜過高，一般控制在2％ 以下，因為過高會使蓮藕脫水而失去脆嫩的質感。
在加熱的作用下，蓮藕所含的單寧會遭到破壞，所以先把蓮藕汆煮熟，就能起到防止變色的作用。不過蓮藕中的單寧要在85℃ 以上時才能被破壞掉，因此汆水時鍋里的水量一定要大，而且一次下料不宜多，這樣才不會使水溫下降過快，從而使蓮藕充分與開水接觸而破壞掉單寧。
另外，還有一種方法是在冷開水盆里加一些白醋后，再用來浸泡改過刀的蓮藕，這樣蓮藕不僅不會變色，口感還會更脆嫩。當然，白醋的濃度也不能過高． 以10％～15％ 為宜。
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