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麻婆豆腐是用老豆腐還是嫩豆腐都可以做

時(shí)間：2018-12-06 14:26:04 編輯：本站整理 1332

麻婆豆腐其實(shí)用老豆腐和嫩豆腐都是可以做的，老豆腐比較好操作，嫩豆腐比較容易碎掉，但是口感比較好。

麻婆豆腐是用老豆腐還是嫩豆腐

做正宗的麻婆豆腐老豆腐好，因?yàn)槎垢仨氁伜?，才能添湯勾芡成品?/p>

如果你買(mǎi)的是嫩豆腐的話需要在水里小煮一下，否則爆不了鍋，做出來(lái)的麻婆豆腐不好吃，并且嫩豆腐十分易爛影響感觀。

麻婆豆腐是用老豆腐還是嫩豆腐都可以做

嫩豆腐和老豆腐的區(qū)別

老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。

南豆腐又稱(chēng)石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質(zhì)地比較軟嫩，細(xì)膩。北豆腐又稱(chēng)鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，切面也不如南豆腐細(xì)滑。隨著食品市場(chǎng)的豐富，現(xiàn)在又有了很多新型的豆腐可供選擇。挑選豆腐是有訣竅的，優(yōu)質(zhì)的豆腐切面比較整齊，無(wú)雜質(zhì)，豆腐本身有彈性;劣質(zhì)豆腐則不然，切面不整齊有時(shí)還嵌有雜質(zhì)，容易破碎，表面發(fā)黏。

北豆腐或稱(chēng)北方豆腐,又稱(chēng)老豆腐、硬豆腐。指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng),含水量較南豆腐低,一般在80%～85%之間,口味較南豆腐香。

從外觀上看：

南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對(duì)發(fā)黃，比較老。

從制作上看：

南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。

平時(shí)我們?nèi)コ欣镔I(mǎi)的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來(lái)做湯。飯館里的小蔥拌豆腐，也都是用的南豆腐。

而超市里現(xiàn)做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來(lái)炒菜。

麻婆豆腐是用老豆腐還是嫩豆腐都可以做

麻婆豆腐的特色

麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪?zhàn)约核{(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對(duì)此改變?cè)u(píng)價(jià)不一。該店後來(lái)又改回專(zhuān)用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認(rèn)以郫縣豆瓣最佳。當(dāng)代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(牛肉末酥香)等特色。

麻婆豆腐是用老豆腐還是嫩豆腐都可以做