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烤鴨一般比較常見的吃法就是包著吃了，很多人第一次接觸的時(shí)候其實(shí)不知道要怎么卷好，其實(shí)很簡單的，下面介紹烤鴨怎么卷一看就會(huì)了。

烤鴨怎么卷

適量烤鴨肉片、黃瓜絲、蔥絲夾入薄餅皮中，卷成棒狀，在其外蘸上甜面醬。

1、適量烤鴨肉片、黃瓜絲、蔥絲夾入薄餅皮中，卷成棒狀，在其外蘸上甜面醬。常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿卜條)、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜條)，再夾上烤鴨片卷起來吃。

2、第一步洗手，第二步拿起一雙筷子，第三步，拿起一個(gè)長柄小勺配合，第四步：把烤鴨卷在餅子里面，。第五步：卷上，第六步：看一看餅子也不會(huì)自行散開。

3、蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。

4、有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。

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片烤鴨的技巧

1、片鴨肉時(shí)，用鋒利小號叉刀一把，平案板一塊。

2、將加熱好的整只烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。

3、以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若干薄片。

4、隨后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。

5、將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經(jīng)過片腿，剔腿直至尾部。片左半側(cè)亦同。

6、片鴨時(shí)，片出的肉不要太厚，一般一只鴨以片90片為標(biāo)準(zhǔn)。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，才能保證吃時(shí)有脆有嫩的感覺。

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烤鴨的分類

新中國建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美?？绝喖易逯凶钶x煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭?chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營生雞鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無煙、底火旺，燃燒時(shí)間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細(xì)品起來，味道更加美妙。嚴(yán)格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，已近600年歷史。所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店(比上述兩者稍稍不出名一點(diǎn)，但是也是非常好吃的)，在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務(wù)員會(huì)教你吃的。

如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當(dāng)年北京烤鴨揚(yáng)棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費(fèi)思想的改進(jìn)。比如對烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯(cuò)，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。

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北京烤鴨怎么吃

北京的烤鴨，吃法和廣東的、上海的、云南的都不一樣。那幾個(gè)地方，烤完了鴨子，切成塊，就端上桌來。其中云南烤鴨是選用當(dāng)?shù)赝柳喛局贫?，香而酥，配有蔥、椒鹽等佐料。按說，土鴨生長期長，喂以天然飼料，要比強(qiáng)行填食令其速生的北京鴨地道。但土鴨油不足，便與北京烤鴨大異其趣。其它地方的烤鴨是當(dāng)菜吃的，不可令其肥;而北京烤鴨是當(dāng)飯吃的，必須令其嫩;要肥而不膩，除烤制的火候恰到好處外，吃時(shí)的配料大有講究。面醬是全聚德自己秘制，不隨便到市場采購;蔥不是南方的小蔥，而是用北方大蔥的白桿，剖成均勻的細(xì)長條。

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外地人沒吃過烤鴨的，這時(shí)全部停箸不動(dòng)，靜觀主人表演。他取面餅一張，放在掌心，筷子夾鴨肉一兩片，沾上面醬，放入餅內(nèi);蔥幾根，并細(xì)黃瓜條包起，入口一咬：光是一片鴨子，外皮是香脆，皮下是肥軟，瘦肉是鮮糯，三種感覺。即便擠出來的油，讓餅子新鮮的面香包著吸著，讓面醬的咸味甜味伴著，讓大蔥的辛辣、瓜條的涼脆比著;那種滋味，沒吃過的人是不能想象的，吃過的人是一定還想吃的。

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