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大吟釀什么意思常見(jiàn)名詞輕松懂

時(shí)間：2018-08-07 10:39:11 編輯：本站整理 645

日本清酒在中國(guó)越來(lái)越受歡迎，除了高人氣的「獺祭」，來(lái)自日本各地的清酒選擇也漸多。以各類(lèi)清酒為主的專(zhuān)賣(mài)店、Sake Bar也如雨后春筍出現(xiàn)，清酒文化正升溫，喝清酒不再是「老派」代名詞！

清酒不等于老派

SSI中國(guó)日本酒唎酒師研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳裕隆分析，中國(guó)對(duì)日本文化接受度高，從為數(shù)眾多的日本料理店、屢創(chuàng)新高的赴日旅游人數(shù)可見(jiàn)一斑。由于近年國(guó)內(nèi)積極開(kāi)辦日本酒講習(xí)、檢定，具備專(zhuān)業(yè)認(rèn)證與知識(shí)的唎酒師等相關(guān)人才，目前已超過(guò)上千人，成為推動(dòng)清酒文化一大助力。

*注：?jiǎn)o酒是日文品酒之意，而唎酒師為專(zhuān)門(mén)品清酒等日本酒的品酒師;唎讀音同「力」。

大吟釀什么意思常見(jiàn)名詞輕松懂

清酒風(fēng)味年輕化

清酒代理商楊凱程指出，中國(guó)清酒進(jìn)口于2014～2015年明顯成長(zhǎng)，目前中國(guó)是日本出口清酒第五大國(guó)。他認(rèn)為，近年來(lái)日本酒造(制酒廠(chǎng))鎖定女性與年輕客群，積極推風(fēng)味清新的酒款，如氣泡清酒、乳酸風(fēng)味清酒等，這類(lèi)清酒多半適合冰飲與佐餐，顛覆「喝清酒=老派」印象，臺(tái)日清酒市場(chǎng)均出現(xiàn)年輕化趨勢(shì)。吳裕隆則補(bǔ)充，日本酒造釀酒功夫不斷與時(shí)俱進(jìn)，研磨酒米技術(shù)越來(lái)越佳，使得清酒更清爽順口，比起米麴味重的傳統(tǒng)清酒，消費(fèi)者接受度較高。

大吟釀常見(jiàn)名詞輕松懂

清酒入門(mén)者看到「大吟釀」、「精米步合」、「二割三分」這些專(zhuān)有名詞，常一頭霧水!要如何從「酒標(biāo)」認(rèn)識(shí)清酒?吳裕隆解釋?zhuān)勗烨寰啤溉亍篂樗?、酒米、微生?用于糖化的麴菌及發(fā)酵的酵母)。

未經(jīng)處理的酒米稱(chēng)「玄米」，釀造前須先磨去米的外殼與雜質(zhì)，只留中心淀粉質(zhì)含量較高的不透明處「心白」，一般而言磨得越細(xì)，釀出的酒口感越清澈滑順，成本也越高。酒標(biāo)上常見(jiàn)的「大吟釀」、「吟釀」，指的就是酒米研磨等級(jí)與釀造法!而想知道酒米研磨程度，就要看「精米步合」，即留下的精米占原本糙米的%數(shù)。

玄米的研磨程度差異比較。

舉例來(lái)說(shuō)，精米步合30%代表磨掉70%米;精米步合1%，表示幾乎磨掉所有米質(zhì)，只留下1%精華來(lái)釀酒。依研磨等級(jí)來(lái)看，「大吟釀/純米大吟釀」精米步合低于50%，「吟釀/純米吟釀」精米步合60%以下，「本釀造」的精米步合低于70%，「純米酒」則沒(méi)有限制精米步合%數(shù);而像獺祭知名的「二割三分」，指的正是精米步合23%。

日本酒4大風(fēng)味

前往清酒吧或?qū)Ｙu(mài)店挑選酒款時(shí)，想具體描述清酒風(fēng)味，可參考此表：

薰酒：帶花果香,口感柔和,市場(chǎng)接受度高，代表酒款為「獺祭三割九分」

爽酒：喝起來(lái)清爽單純，香氣較淡·酒感俐落，代表酒款為「八海山本釀造」。

醇酒：口感厚實(shí),帶有米香,通常是純米酒，代表酒款為「大七純米生醞」。

熟酒：屬於熟成酒,口味較重,有似紹興酒的氣味。代表酒款為「賀茂鶴八年秘藏熟成」