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時(shí)間:2018-08-06 09:01:46 編輯:本站整理 1307
白酒這個(gè)東西,有很多人愛(ài),也有很多人不愛(ài),有的人不喜歡白酒,自然也沒(méi)有喝過(guò)白酒,其實(shí)是不知道是什么味道的,下面介紹白酒是什么味道 有五種味道。
白酒中我們通過(guò)嗅聞或者品嘗,會(huì)發(fā)現(xiàn)白酒中有幾大主要呈味物質(zhì),當(dāng)然白酒通過(guò)嗅聞出來(lái)的主要呈味物質(zhì)是各種香氣,香氣本篇文章暫時(shí)不做討論,口感中常規(guī)出現(xiàn)的幾種味道為“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實(shí)并非物質(zhì)含量的味道,辣、澀是一種感官,一種刺激引起的感覺(jué)。
下面就幾種味道及做出分析。
酸味
白酒中所含的酸味物質(zhì)極其豐富,主要為四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”,白酒中通常含有高級(jí)脂肪酸等;釀造果露酒含有果酸、(寧蒙酸、蘋果酸),黃酒中含有;琥珀酸、氨基酸,黃酒中氨基酸含量較高。在白酒的釀造中酸味物質(zhì)是必不可少的物質(zhì),酸和乙醇結(jié)合分解出酯類,酯類物質(zhì)是白酒呈香的關(guān)鍵。白酒中酸度適中可以使酒體增加醇厚、豐滿感。
甜味
白酒中含甜味物質(zhì)的元素較多,乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。酒中帶有甜味是酒精本身因?yàn)?--OH基的影響,在一個(gè)氫氧基的情況下,乙醇溶液就有甜感,翔基數(shù)值增加,醇的甜味也增加。
多元醇不但產(chǎn)生甜味,還能給酒體帶來(lái)豐厚的醇和感,使白酒喝起來(lái)綿柔利口。除醇類物質(zhì)外,D-氨基酸含有甜味物質(zhì),L-脯氨酸也含有甜味,D-色氨酸的甜度是蔗糖的數(shù)十倍。雙乙酰具有蜂蜜般濃甜香味,雙乙酰物質(zhì)可以增加酒體濃厚感。
濃香型白酒中的綿甜物質(zhì)多來(lái)自于多元醇和雙乙酰!
甜度口感實(shí)驗(yàn):純糧濃香和食用酒精濃香對(duì)比,雙方在口感上,入口具有同樣的綿甜風(fēng)格,但是就甜度而言,有兩個(gè)特征,純糧酒的甜味含蓄飽滿,食用酒精勾調(diào)的甜度夸張,下咽后馬上喝礦泉水,純糧濃香具有再度放甜的效果,而酒精酒甜味明顯缺失。個(gè)人實(shí)驗(yàn)請(qǐng)大家多多指正!
苦味
白酒中苦味物質(zhì)是發(fā)酵是酵母代謝的產(chǎn)物,白酒生產(chǎn)過(guò)程中有下面這種情況,就可能使白酒產(chǎn)生苦味。
酪氨酸含量高,酪氨酸生成酪醇,而酪醇在萬(wàn)分之一就會(huì)品嘗出苦味。超高溫制曲,發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生代謝會(huì)發(fā)生苦味,在制曲過(guò)程中,產(chǎn)生的霉菌孢子,在生產(chǎn)時(shí)加曲量過(guò)多或者發(fā)酵溫度過(guò)高也會(huì)給成品酒帶來(lái)苦味。在醬香型白酒中含有一定的苦味屬于正常,高溫制曲和高溫發(fā)酵都免不了出現(xiàn)苦味,由于醬香型白酒儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng),所以勾調(diào)出的成品酒苦味消失快,并不影響口感。
辣味
白酒中的辣味主要來(lái)自于醛類、雜醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其實(shí)不屬于味覺(jué),而是刺激鼻腔和口腔粘膜產(chǎn)生的一種不適感,下喉辣感是因灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致!一般白酒有這種強(qiáng)烈刺激感的多為新酒或者儲(chǔ)存時(shí)間較短的高度酒或者酒精。
澀味
白酒中的澀味物質(zhì)是由醛類、乳酸、異丁醇、異戊醇、酯類等產(chǎn)生。澀味是味覺(jué)神經(jīng)麻痹產(chǎn)生,它具有可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),使舌頭粘膜蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生收斂感覺(jué),“白酒中異丁醇和異戊醇澀味含量重,紅酒中澀味主要來(lái)自于單寧,”白酒中含有澀味屬于不可避免的,可以通過(guò)貯存、勾調(diào)、調(diào)味來(lái)中和。
白酒香味成分種類有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外,最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇,屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源,對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。
酯類是具有芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是形成酒體香氣濃郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類,影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。
醛酮類化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出,是醬香型白酒的特征成分之一。
存放環(huán)境
白酒最好保存在干燥,清潔,通風(fēng)較好的環(huán)境下,保存環(huán)境濕度在70%左右,溫度在0度以上,20度以下最為適宜。這樣白酒所含的醛不斷氧化成羧酸,羧酸和酒精發(fā)生脂化反應(yīng)后,才會(huì)生成乙酸,使酒味變得醇香,為了防止酒漏,或是酒精散發(fā),一定要將酒壇或酒瓶密封好,埋入地下或放在地窖中。
存放容器
盛酒最好選用瓦壇子,因?yàn)檫@種壇子自身含有多種礦物質(zhì),用來(lái)放酒可以使酒香味保持更持久,時(shí)間越長(zhǎng),酒味更香更醇。
白酒保健功能大于葡萄酒,而且前者比后者更潔凈、更保健。因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)白酒采用多菌系自然堆積固態(tài)方式制曲、多維微生物固態(tài)發(fā)酵釀造和高溫蒸餾工藝,在固態(tài)蒸餾過(guò)程中將產(chǎn)品中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了選擇與純化;而葡萄酒為釀造酒,更多的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自于葡萄原料和后期的橡木桶陳釀。
你可能想不到吧?白酒生物活性成分之多是世界酒類之,達(dá)到了近1500種。這些白酒生物活性成分能夠緩解酒精傷害,能增強(qiáng)人體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏,以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等,因此,如果適量飲用白酒,是非常有利健康的。
這樣一說(shuō),似乎還真的是很有道理的吧?而且,還有歷史印證呢,咱們中國(guó)不是有句老話:“酒是糧食精”嗎?什么養(yǎng)生,當(dāng)然是五谷雜糧,而白酒,就是從這五谷雜糧中提取出來(lái)的精華啊。
原來(lái),從白酒所含的微量成分來(lái)看,確實(shí)有機(jī)物的種類非常豐富。這還不是重點(diǎn)哦,重點(diǎn)是:這些功能性成分來(lái)自自然發(fā)酵,與中藥材均為天地同醸,且都有同歸自然的屬性。
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