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夏天沒(méi)胃口吃什么開(kāi)胃拯救夏日食欲不佳

時(shí)間：2018-06-11 14:45:41 編輯：本站整理 481

炎炎夏日食欲不佳，味道酸甜口感冰涼的開(kāi)胃菜，是大家都喜歡的爽口料理?，F(xiàn)在就讓料理達(dá)人周天祥教大家從開(kāi)胃菜的美味關(guān)鍵開(kāi)始學(xué)習(xí)，在家做出好吃的開(kāi)胃菜，享受清爽夏天。

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三大開(kāi)胃關(guān)鍵

1.酸

開(kāi)胃菜之所以開(kāi)胃，就在于那股入口后的「酸」，可以誘發(fā)因燥熱而不想進(jìn)食者，轉(zhuǎn)成「想吃」的念頭。周天祥表示，可運(yùn)用檸檬、香橙、鳳梨等具有酸甜口感的天然水果，擠成果汁或切塊加入帶出酸味，或以話梅、紫蘇梅等蜜餞添味，也可在醬汁中加入調(diào)味料白醋或果醋拌勻，提升開(kāi)胃菜酸的程度，吃起來(lái)更具風(fēng)味。提醒大家，「酸」的食材或調(diào)味料的分量，最好依個(gè)人喜好酌量增減，以免因過(guò)酸而無(wú)法入口。

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2.甜

酸與甜在開(kāi)胃菜中有互相平衡的作用，因酸與甜的調(diào)味料的料理比例是1：1，如臺(tái)式泡菜的醬汁，砂糖與白醋的比例就是1：1。

糖可選擇特級(jí)砂糖、二級(jí)砂糖或冰糖，想要完成品色澤明亮就選用特級(jí)砂糖。二砂會(huì)使料理成品的顏色偏黃，但香味較為濃郁，或是選用不會(huì)被二砂影響色澤的鮮艷食材，如彩椒。冰糖不死甜，口感較濃醇，做開(kāi)胃菜時(shí)可選用帶點(diǎn)金黃色的冰糖為佳。此外，也可加入梅粉與砂糖做一搭配，別具香氣。

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3.辣

辣在開(kāi)胃菜中，對(duì)色香味皆有畫(huà)龍點(diǎn)睛之效，鮮紅辣椒增添視覺(jué)感，一上桌即有撲鼻的辣香。周天祥建議，嗜吃辣者可用體型小巧的朝天椒，切小段或切末一起拌炒;花椒有其特殊氣味，口感不辣略帶有麻感;泡椒則是發(fā)酵過(guò)的辣椒，口感酸辣，不像花椒那樣嗆鼻麻辣。

若是只想要增色，可選用紅色大辣椒切片或切末加入拌勻即可，味道不辣但具視覺(jué)效果。另做腌制類(lèi)開(kāi)胃菜時(shí)，也可選用辣椒粉加入其他調(diào)味料一起調(diào)制，亦可有其作用。

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三大爽口步驟

1.加鹽脫水

加鹽脫水是腌制高麗菜、白蘿卜、冬瓜、大小黃瓜等開(kāi)胃菜必須步驟，先切塊或切片后，再經(jīng)加鹽、拌勻、靜置、脫水、調(diào)味等步驟。可用保鮮盒盛裝處理，加蓋后靜置等待其脫水，斜傾式保鮮盒即可倒出多余水分。脫水后，葉菜類(lèi)的食材需用手將水分再擰得更干，其他食材可另?yè)Q一個(gè)干爽容器盛裝，再進(jìn)行后續(xù)調(diào)味程序。

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2.冰鎮(zhèn)清涼

拌食類(lèi)的開(kāi)胃菜需在氽燙后撈起瀝干，并立即放進(jìn)冰塊水中進(jìn)行冰鎮(zhèn)，以降低氽燙后食材的溫度，透過(guò)瞬間冷縮的效果，封鎖住食材的Q嫩口感。鮮蝦、鮮蚵、軟絲、花枝等海鮮類(lèi)，或絲瓜、木耳等蔬食類(lèi)都常運(yùn)用此法料理。

冰鎮(zhèn)時(shí)，也可將裝有冰塊與食材的整個(gè)盛裝容器，一起放進(jìn)冰箱冷藏庫(kù)里，加強(qiáng)冰鎮(zhèn)效果，不過(guò)冰鎮(zhèn)的時(shí)間不可超過(guò)10分鐘，過(guò)久反而會(huì)使食材吸入水分而變得軟爛。

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3.攪拌均勻

腌制類(lèi)或拌食類(lèi)的開(kāi)胃菜上桌前，都要經(jīng)過(guò)「攪拌」這個(gè)步驟，建議使用大寬口且有深度容器，以免拌勻過(guò)程中，食材與醬汁四溢濺出。攪拌的工具，建議選用大湯勺且可左右手各一支，大動(dòng)作上下左右翻滾式拌勻，較不推薦用筷子，不容易翻動(dòng)且容易致食材掉落。

攪拌后盛裝時(shí)，不要直接倒出裝盤(pán)會(huì)影響成品的美感，可利用筷子協(xié)助裝盤(pán)，再將剩余的醬汁淋在料理上。

必學(xué)技法口感更好

1.手剝

制作高麗菜或大白菜等葉菜類(lèi)開(kāi)胃菜時(shí)，除洗凈后需用菜刀對(duì)剖切成兩半外，建議接下來(lái)都用「手剝」方式處理成單片菜葉，可保有葉片的天然纖維營(yíng)養(yǎng)，也可讓葉片腌制過(guò)后不軟爛，有爽脆口感。白木耳、黑木耳等食材也建議用手剝成小塊狀，口感會(huì)更鮮脆。

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