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調(diào)味怎么調(diào)好吃?調(diào)味要注意什么?

時間:2016-05-10 13:51:49 編輯:本站整理 542

調(diào)味在烹飪里可是相當(dāng)?shù)闹匾?,調(diào)味不好很可能浪費了鮮美的食材,看似簡單卻有很多要領(lǐng),今天小編就帶大家了解下調(diào)味怎么調(diào)好吃?調(diào)味要注意什么?

調(diào)味怎么調(diào)好吃?調(diào)味要注意什么?

調(diào)味怎么調(diào)好吃

調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。

調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點:

1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。
3.因時調(diào)味人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥囘美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調(diào)味烹調(diào)時,在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。

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