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時(shí)間：2018-03-09 09:50:46 編輯：本站整理 4715
洋蔥，在世界各國(guó)料理中皆可見其身影，雖然多半只是擔(dān)任配角，卻是提升美味的重要關(guān)鍵，成為表現(xiàn)精采的最佳B咖!現(xiàn)在就來(lái)認(rèn)識(shí)洋蔥品種，用盛產(chǎn)的洋蔥制作美味又簡(jiǎn)單的料理，一起享受鮮滋味。
黃洋蔥：
糖分較高，果肉細(xì)軟、水分較多、耐貯存，品種包括定遠(yuǎn)6號(hào)、CAL806等，因黃洋蔥產(chǎn)量最大，成本也是洋蔥中最低，一般家庭或餐廳皆使用黃洋蔥制作料理，且黃洋蔥原有的辣味，加熱后會(huì)產(chǎn)生甜味，因此制成任何需加熱的料理，炒燉、油炸、蒸煮等皆相當(dāng)合適。
白洋蔥：
外型為全白，又名牛奶洋蔥，是洋蔥中口感最甜，因纖維細(xì)，較不耐放，室溫下僅可保存1個(gè)月，成本比黃洋蔥貴2成左右，帶有甜分的白洋蔥，制成任何需加熱料理皆相當(dāng)合適。
紫(紅)洋蔥：
是洋蔥中顏色最鮮艷，果肉口感較清脆，因此，常可見餐廳利用紫洋蔥制成沙拉，因產(chǎn)量較少，成本比黃洋蔥貴2成左右。
選購(gòu)洋蔥時(shí)，外表光滑的外觀為第一首選，若有撞傷及腐爛或不新鮮的狀況，外觀也會(huì)產(chǎn)生斑點(diǎn)，表示有霉菌附著于洋蔥，則不建議挑選。若觸覺(jué)較軟，表示這個(gè)洋蔥還不夠成熟，另有洋蔥汁溢流出，則不建議選購(gòu)。
觀看洋蔥上方的蒂頭處，從蒂頭的干燥程度，辨別其新鮮度。
若想從洋蔥外觀辨別洋蔥的辣度，形狀較矮胖的洋蔥(如圖左)口感就比瘦長(zhǎng)型的洋蔥(如圖右)口感辣。
剛購(gòu)回的將洋蔥放置于陰涼干燥、通風(fēng)處，室溫下，洋蔥可保存約2個(gè)月時(shí)間。完整的洋蔥，未料理前，不建議存放于冰箱過(guò)久，洋蔥遇水分易軟化。洋蔥一旦切開，接觸空氣后容易氧化，若未料理完，則需使用保鮮膜包起冷藏，以阻絕洋蔥與空間接觸的機(jī)會(huì)。
1.切洋蔥必學(xué)技：
切洋蔥不流淚法：含有硫化物質(zhì)的洋蔥，因切洋蔥時(shí)造成硫化物質(zhì)的揮發(fā)，帶有刺激性，會(huì)刺激眼睛流淚，用以下方法可解決：
先冷藏：將洋蔥剝?nèi)ネ馄?，在料理前放入冰箱冷藏一小時(shí)。
泡冰水：料理時(shí)間較趕，可將洋蔥浸入冰水中20分鐘，料理前再?gòu)谋腥〕鲈偾屑纯伞?/p>
2.順逆切法大不同：
順紋切：洋蔥切對(duì)半后，洋蔥的紋路線條與刀子呈現(xiàn)平行，切法即為順紋切，順紋切會(huì)保留保留洋蔥的纖維及形狀，洋蔥的辣味較容易彌漫出來(lái)，若想讓料理帶有辣味，如去料理的腥味，則可用順紋切。
逆紋切：洋蔥切對(duì)半后，洋蔥的紋路線條與刀子呈現(xiàn)垂直，切法即為逆紋切。逆紋切會(huì)切斷洋蔥的纖維，制作生菜沙拉時(shí)，口感會(huì)較不辣。
生食→嗆辣
可吃到洋蔥迷人的辛辣味，制作沙拉時(shí)，首選是帶有甜度的白洋蔥，亦可選擇辣度適中的黃洋蔥及紫洋蔥，切絲的洋蔥先泡冰水，可去除洋蔥的辣味，并增加洋蔥的脆度。
快炒→鮮脆
若喜歡洋蔥料理后的脆感，可以使用大火快炒的料理方式，降低洋蔥受熱的時(shí)間。
燉煮、煮湯→甘甜
洋蔥的辛辣味，會(huì)隨著烹調(diào)加熱消失，轉(zhuǎn)而產(chǎn)生甜味，且時(shí)間越拉長(zhǎng)，甜味會(huì)越顯著，以燉煮料理最明顯，如：洋蔥湯、洋蔥鹵豬肉。?
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