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時間：2018-03-02 09:20:22 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 1786
豬肚的韌性比較足，一般我們在做的時候要煮或者炒很久才能完全爛。那么，豬肚為什么炒不爛？豬肚炒不爛怎么辦？
發(fā)制脆肚廚師一般都采用堿發(fā)的方法，用這種方法處理后的脆肚堿味較重且容易爛。為了減少發(fā)制脆肚時產(chǎn)生的堿味，我在發(fā)制過程中改良了兩個過程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，這樣發(fā)好的脆肚就不會有堿味。
先焯后炒法
焯水也是炒豬肚或豬大腸常用的方法，這種方法比先鹵后炒法稍有難度，關(guān)鍵就是要掌握好焯水的時間和火候。
1、先把洗凈的豬肚或豬大腸切成3厘米長的段，注意不能切成太小的段，因為豬肚或豬大腸受熱之后還會回縮，變得更小，既沒賣相又口感欠佳。
2、鍋里加足量清水燒到起蝦眼大小的氣泡，此時的溫度大約為85到90度左右。這個溫度的熱水俗稱為蝦眼水，此時正是下入豬肚或豬大腸的最佳時機。
3、豬肚或豬大腸下鍋后要密切觀察，發(fā)現(xiàn)豬肚或豬大腸稍有變硬時，馬上撈出投入冷水里迅速降溫，涼透以后撈出來控控水就可以炒菜啦。
豬肚或豬大腸焯水時也是切忌不能加鹽，道理同上。還有人喜歡把切好的豬肚或豬大腸用蒸鍋蒸熟，據(jù)說蒸熟的效果更好。
做法
材料：豬肚子、小蘇打粉、八角、花椒、青蘿卜、胡椒粉、青椒
步驟
1、豬肚子洗干凈，一定要很干凈，用一點小蘇打粉和面揉搓；
2、然后用滾水焯一下，拿出來，再燒一鍋水放進去煮就行了，放幾個八角一些花椒；
3、煮半個小時，用筷子輕輕一插就能插透就可以取出來了，切絲；
4、燉湯的可以切好后再放里繼續(xù)燉，用青蘿卜，或者一些白果都行，筍也好吃；
5、炒的就可以放冰箱里，隨吃隨拿；
6、豌豆先煮熟，鍋里放些油，炸一下花椒紅辣椒，放入青椒翻炒片刻放些鹽炒勻，再放豬肚和豌豆炒炒，最后放一些胡椒粉，就好！
做生炒豬肚或生炒豬大腸時，喜歡用食用堿來處理豬肚或大腸，這樣炒出的豬肚或豬大腸爽脆好吃。但是，食用堿的用量和腌制時間比較難掌握，而且食用堿會破壞掉部分蛋白質(zhì)，不推薦。
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