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時間：2018-02-09 14:48:16 編輯：本站整理 6187
對于很多人來說面粉都是一樣的，并沒有什么區(qū)別，其實面粉也有無低中高不同的等級，料理新手在看食譜時，是否曾經(jīng)對上頭寫的「低筋面粉」、「高筋面粉」有所疑惑呢?白白的面粉看起來明明差不多，為什么還需要分成這么多種?到底有什么差別?
面粉主要由淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)組成，而所謂的「低筋」、「高筋」，指的就是蛋白質(zhì)的含量，依用途不同而有不同的比例，加水后面團中的蛋白質(zhì)會吸水膨脹，之后持續(xù)進行攪拌就會形成「面筋」，面筋具有彈性、延伸性和韌性，筋度愈高的面粉加水后黏度愈高、不易松散，能夠用來制作不同的料理。
別名：澄粉
不含面筋的面粉，加入熱水糊化后，可用于制作粉皮、蝦餃、水晶餃這類港點面食，煮熟后內(nèi)餡看起來若隱若現(xiàn)、外皮晶瑩剔透是其最大特色。
內(nèi)餡若隱若現(xiàn)的港點蝦餃，用無筋面粉做出半透明的外皮。
別名：低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)
蛋白質(zhì)含量最低(6.5%～9.5%)，顆粒細小、麩質(zhì)也較少，因此筋性低、延展性小，制作出的成品松軟化口，多用于制作甜點，像是中式糕點，或是海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、松餅、餅干及派皮等精致西點。
最近超火紅的千層蛋糕也是使用低筋面粉，作出柔軟口感。
別名：中粉、多用途面粉、中力粉(日本)
蛋白質(zhì)含量介于低筋和高筋面粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度適中，所以用途最廣，大多數(shù)的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點嚼勁。
不少人在制作餃子皮時，也會在中筋面粉中加入適量的高筋面粉，增加Q度。
蓬松又帶著嚼勁的饅頭，是用中筋面粉制成。
別名：高粉、面包粉、強力粉(日本)
蛋白質(zhì)含量約在11.5～13.5%左右，加水?dāng)嚢韬髸鼋?，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，適合用來制作吐司、面包、面條和披薩皮這類會經(jīng)過發(fā)酵的食品。
面包、吐司是用高筋面粉發(fā)酵而成。
除了料理之外，面粉也經(jīng)常用于清潔，其中高筋面粉的吸油性最強，加水后做成的面糊經(jīng)常當(dāng)作天然清潔劑，用來清洗碗盤或是清潔內(nèi)臟類食材。
蛋白質(zhì)含量最高(超過13.5%)，筋度和黏性都極高，用于制作通心面、面筋和油條等富含嚼勁的面食。
中國人最愛的傳統(tǒng)早餐：油條，用特高筋面粉揉出嚼勁。
面粉已經(jīng)加入了膨漲劑，在烘焙時時不需要另外再加發(fā)粉，較方便易用?？梢栽?00克～120克的面粉加入一茶匙發(fā)粉，就是所謂的自發(fā)粉。
保存方式：面粉要保持干燥，裝入密封罐中置于干燥、陰涼處保存;若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。
使用方式：使用前最好先用網(wǎng)篩過篩，可以避免結(jié)塊，并且在拌入面粉時更容易均勻，做出的成品也會比較松軟。
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