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美國(guó)牛肉等級(jí)怎么劃分共有8個(gè)等級(jí)

時(shí)間：2018-02-06 10:44:12 編輯：5號(hào)網(wǎng)-lj 10890

牛肉除了根據(jù)飼養(yǎng)方式分為谷飼牛、草飼牛;依照部位分割成板腱肉、牛肋條、腰內(nèi)肉等;還會(huì)視產(chǎn)地分成本土牛、美國(guó)牛肉、澳洲牛肉和日本和牛，有多種分類讓消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)可以有所依據(jù)。市場(chǎng)上最常見(jiàn)的大概就是本土牛和美國(guó)牛了，前者并沒(méi)有分等級(jí)，一般人頂多只能向熟悉的攤商購(gòu)買;至于后者，在挑選時(shí)倒是能注意一下它的等級(jí)喔。

美國(guó)牛肉的等級(jí)

許多餐廳會(huì)標(biāo)榜使用「Prime級(jí)牛肉」來(lái)吸引饕客的目光、超市販?zhǔn)鄣纳Ｈ馍弦步?jīng)常有「Choice級(jí)」的貼紙標(biāo)簽，這些也是買牛肉時(shí)不能錯(cuò)過(guò)的評(píng)斷標(biāo)準(zhǔn)喔!如果你比較少購(gòu)買美國(guó)牛肉，可能會(huì)對(duì)這些「等級(jí)」不太熟悉，現(xiàn)在就來(lái)看看怎么區(qū)分。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USAD)以油花(Marbling)分布情況和牛只屠宰的年齡將牛肉分成八類：Prime(極佳級(jí))、Choice(特選級(jí))、Select(上選級(jí))、Standard(標(biāo)準(zhǔn)級(jí)) 、Commercial(商業(yè)級(jí))、Utility(實(shí)用級(jí))、Cutter(切割級(jí))和Canner(制罐級(jí));前五個(gè)等級(jí)消費(fèi)者能夠直接購(gòu)買，最后三級(jí)則多用來(lái)做成加工食品。

美國(guó)牛肉等級(jí)怎么劃分共有8個(gè)等級(jí)

▲USDA評(píng)鑒牛肉等級(jí)的標(biāo)簽。

?USAD Prime 極佳級(jí)

極佳級(jí)的牛肉取自42個(gè)月齡以下的年輕牛只，具有豐富的大理石油花和堅(jiān)實(shí)的肉質(zhì)，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2%的牛肉能到得到這個(gè)評(píng)級(jí)，大多數(shù)都提供給高級(jí)牛排館和飯店，一般超市較難購(gòu)得。

值得注意的是，并非所有的Prime級(jí)牛肉都一樣好吃，還必須考量到部位、油花分布等因素。

美國(guó)牛肉等級(jí)怎么劃分共有8個(gè)等級(jí)

大理石油花是牛肉的等級(jí)評(píng)斷標(biāo)準(zhǔn)之一。

?USAD Choice 特選級(jí)

特選級(jí)的牛肉雖然比極佳級(jí)缺少油花和嫩度，但只要你烹調(diào)得宜，特選級(jí)也很多汁嫩口;甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內(nèi)肉或沙朗牛排，品質(zhì)其實(shí)不輸給極佳級(jí)!脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至于瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。

僅有此二級(jí)的牛肉適合做成牛排，一般牛排店若沒(méi)有強(qiáng)調(diào)是Prime級(jí)，就多是采用Choice;偶爾想在家自己煎牛排，你也可以到超市購(gòu)買特選極的牛肉。

?USAD Select 上選級(jí)

上選級(jí)的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級(jí)那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。不過(guò)如果沒(méi)有使用正確的烹調(diào)方式，吃起來(lái)會(huì)相當(dāng)干柴，通常需要經(jīng)過(guò)腌漬讓肉質(zhì)軟化再料理，并且搭配較重的調(diào)味料和醬汁讓它更好入口;因此適合以腌漬、燉煮的方式來(lái)料理。

市面許多低價(jià)的牛排館可能會(huì)選用標(biāo)準(zhǔn)級(jí)牛肉，以壓低成本。

美國(guó)牛肉等級(jí)怎么劃分共有8個(gè)等級(jí)

▲從大理石油花的分布就能明顯知道三個(gè)等級(jí)的差異!(圖片來(lái)源)

?USAD Standard標(biāo)準(zhǔn)級(jí)、USAD Commercial商業(yè)級(jí)

可以在一般超商中找到，是把高級(jí)牛肉切掉后剩下的部位，油花非常少、肉質(zhì)硬，通常會(huì)以「未分級(jí)」出售。

?USAD Utility 實(shí)用級(jí)、USAD Cutter 切割級(jí)和USAD Canner 制罐級(jí)

在一般超商中并不常見(jiàn)，幾乎不會(huì)以生肉的方式販?zhǔn)?多會(huì)將牛肉切割后的碎塊再壓制、加工，制作成肉干、漢堡排或香腸內(nèi)餡等。近年有許多餐廳會(huì)使用所謂的「組合?！?，就是將「實(shí)用級(jí)」的牛肉碎塊經(jīng)黏著劑重新接合在一起販?zhǔn)郏匀绻谕忸^餐廳吃到便宜的牛排，先別沾沾自喜!它可能是成本低廉的組合牛肉喔。

美味關(guān)鍵：大理石油花(Marbling)

美國(guó)牛肉等級(jí)怎么劃分共有8個(gè)等級(jí)

均勻分布的大理石油花能讓牛肉的風(fēng)味更佳。

你應(yīng)該也經(jīng)常在美食節(jié)目里聽(tīng)到，主持人介紹火鍋肉片或牛排時(shí)會(huì)提到「大理石油花」這個(gè)名詞，它就是牛肉的美味關(guān)鍵之一。為什么大理石油花這么重要?因?yàn)檫@些細(xì)致分布在肌肉間的脂肪經(jīng)過(guò)加熱、融化后，有助于潤(rùn)滑肌肉纖維，讓肉品在口中咀嚼時(shí)，產(chǎn)生更多滑嫩的肉汁;且紅肉(羊肉和牛肉)主要的風(fēng)味其實(shí)是來(lái)自脂肪，因此油脂多的牛肉吃起來(lái)香氣就會(huì)更濃烈，風(fēng)味十足。

如果你試著品嘗瘦牛肉和瘦羊肉，可能就會(huì)分不出來(lái)誰(shuí)是誰(shuí)!這也是為什么有人說(shuō)，如果不喜歡羊肉的特殊膻味，料理前可以把脂肪去除的原因啰。