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時(shí)間：2017-11-17 15:53:43 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 10115
魚肉可以直接吃新鮮的，也可以洗干凈后腌制，然后風(fēng)干食用，也就是我們平時(shí)吃的魚干。那么，青魚怎么腌？腌青魚怎么做好吃？
調(diào)料：江米酒100克白砂糖300克黃酒500克鹽130克糟青魚干
制作方法
1、將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。
2、將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。
3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。
4、再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過(guò)7天后取出。
5、用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。
6、將魚干切成10厘米長(zhǎng)、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。
7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚塊。
8、用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4個(gè)月。
9、食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒(méi)魚肉，加蓋。
10、上籠用旺火蒸約1小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可。
11、上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。
1、冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。
2、青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)
3、糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好
4、此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。
1、直接清蒸。青魚干清洗干凈，斬小塊，加蔥姜、料酒、白糖和幾片肥臘肉，隔水大火蒸20分鐘。配米飯、就饅頭吃都很美味。（要是魚太干了，得先用水泡泡軟，要不然很練牙的。）
2、青魚干燒肉。青魚干洗凈、斬小方塊。鍋內(nèi)加油，爆香蔥姜，下魚塊，加料酒翻炒（去腥），加白糖少許提鮮，加清水略燉至稍軟，出鍋備用。做紅燒肉，這個(gè)就不用說(shuō)了，誰(shuí)都會(huì)的哈。開始加水燉肉時(shí)，把青魚塊倒進(jìn)鍋里，翻勻。然后就按普通燉紅燒肉的程序燉到肉爛、收緊湯汁就可以吃了。魚味肉味融在一起，紅燒肉的油正好滋進(jìn)青魚干里，那叫一個(gè)“香”，好吃哎！
3、酒醉青魚干。青魚干洗凈斬塊，裝進(jìn)一只干凈的、可以密封的大口瓶里，丟一把花椒、幾片香葉在瓶子里，往瓶子里倒一瓶“寶鼎”香糟鹵、兩瓶紹興加飯酒（沒(méi)過(guò)魚干即可）。封好瓶口放到陰涼處，一個(gè)月后可以開吃。想吃時(shí)掏出兩塊來(lái)加蔥姜白糖上鍋一蒸，配米飯、清粥、泡飯，都很開胃。酒精過(guò)敏的人是沒(méi)這個(gè)口福享受了，不過(guò)敏的人，一年都有美味吃。那香味一直滲到魚骨里哦！
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