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時(shí)間:2017-09-17 10:28:56 編輯:本站整理 2560
梅干菜不單純的是一種蔬菜,而是一種用蔬菜加工后曬干的干菜,很多人都喜歡吃。那么,梅干菜用什么菜做的?紹興梅干菜的做法步驟有哪些?
梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別,多系居家自制,使菜葉晾干、堆黃,然后加鹽腌制,最后曬干裝裝壇。梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后,再經(jīng)曬干的成品。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,姆指粗細(xì),頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時(shí),摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時(shí),放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時(shí),便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月,取出曬干,便成職色澤金黃,咸酸味甘的梅干菜。
梅干菜的做法
1.將收獲后的鮮菜整理清洗后晾曬5天左右,放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天。
2.待菜葉成黃綠色,葉子變軟時(shí),將干菜葉切成絲。
3.將干菜絲放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時(shí),便裝入陶罐。
4.將裝滿菜絲后的陶罐封嚴(yán),放在蔭涼處存放。
5.腌制半過(guò)月后,即可找開(kāi)陶罐的封蓋,取出完成的梅干菜來(lái)食用,此時(shí)菜線便成職色澤金黃,咸酸味甘的梅干菜。
客家梅干菜
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,它拇指粗細(xì),頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時(shí),村婦摘下菜心(長(zhǎng)約5寸左右),晾掛幾天。待葉子變軟時(shí),放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,待滲出一些汁液時(shí),便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過(guò)了半月二十天,取出曬干,便成了色澤金黃,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。
浙江梅干菜
梅干菜是慈溪、余姚、紹興的著名特產(chǎn),生產(chǎn)歷史悠久。慈溪、余姚、紹興人家普遍自腌自制,作為常備蔬菜,也常用來(lái)作為饋贈(zèng)親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述:“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質(zhì)嫩,用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味,慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”可見(jiàn)那時(shí)紹興梅干萊的制作已極為普遍了。清時(shí),梅干萊曾作為慈溪、余姚、紹興的“八大貢品”之一,制作極為講究,選料要精良,在清明節(jié)前,將芥菜、雪里蕻的菜心曬干,用金銀絲一小束一小束地扎起來(lái),裝在小壇中鹽漬,待鹵汁回落,成熟后取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色后,在太陽(yáng)下曬,這樣反復(fù)蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據(jù)曾在清代制作過(guò)貢品菜的老人回憶,這樣精制的貢菜由慈溪、余姚、紹興知府和山陰縣監(jiān)制,每年不過(guò)千把斤,菜壇上加蓋黃封,專(zhuān)人運(yùn)往京城。據(jù)傳,乾隆皇帝六下江南,來(lái)紹興時(shí)都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場(chǎng)。如今,不僅紹興農(nóng)民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷,寧波地區(qū)的慈溪?jiǎng)t是制作商品梅干菜為主。商品梅干菜年產(chǎn)在250噸以上,遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。
先用清水泡半小時(shí)。然后,在水龍頭下,邊摘邊搓洗根莖和葉子。這樣才能洗干凈。并且保持營(yíng)養(yǎng)成份。
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