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時(shí)間：2017-09-05 10:35:23 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 3867
最月餅的步驟很多，所需的材料也很多，每一步都要盡量做好，不然細(xì)小的一步可能就會(huì)影響口感。那么，月餅不加枧水可以嗎？做月餅不用枧水可以嗎？
1、蘇式月餅
如果做的是蘇式月餅是不需要枧水的。
2、廣式月餅
如果做廣式月餅是需要用枧水的，枧水可以起到松弛面團(tuán)，增強(qiáng)面團(tuán)延伸性的作用。
小結(jié)：如果您不會(huì)做枧水，可以去淘寶團(tuán)購，價(jià)格在5塊到30塊左右~~
枧水實(shí)際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物．而堿水則是碳酸鈉溶液．枧水濃度為60度（由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實(shí)驗(yàn)，看放多少能否合自己的需要）
枧水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時(shí)易著色，堿性越高餅皮越易變?yōu)榻鹛K色，重者變裼色，通過調(diào)節(jié)，枧水的用量就可以調(diào)節(jié)，餅皮的顏色。
枧水與餅皮回油沒有直接關(guān)系，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關(guān)。
搓皮時(shí)，一定要接配方標(biāo)準(zhǔn)加入枧水，如果枧水過多會(huì)使成品色澤發(fā)暗，易焦黑，烘烤后易霉變，影響回油，枧水放得少，烘烤時(shí)餅皮難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)，點(diǎn)子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀。
枧水的濃度不能太高也不能太低，枧水的濃度越低放得就越多，里面的水分就越多，影響制品品質(zhì)。枧水的濃度太高，出來的制品顏色太深。
枧水使月餅皮呈堿性,烘烤后才會(huì)有金黃的顏色,可以用堿水替代。
配方一：純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過濾方可使用
配方二：純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0．9斤，全部拌勻即可使用．如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時(shí)可加入
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