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時間：2017-02-22 11:00:16 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 1887
基圍蝦放置一段時間或者再加熱的過程中顏色可能顏色會發(fā)生改變，常見的是變黑或者變紅?；鶉r變黑的原因小編之前和大家講過了。那么，基圍蝦為什么變紅？基圍蝦變紅了還能吃嗎？
蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素,是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,而會變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色.當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時,顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色,因此蝦蟹煮熟后,外殼會變?yōu)榧t色.在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的.但是,當(dāng)螃蟹、蝦子下鍋以后,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
生的蝦變紅了不能吃。
不管是鮮活的蝦或是冷凍的蝦，肉質(zhì)發(fā)紅是不正常的。蝦被初加工后放在室溫下，顏色會發(fā)生變化，由淡青、淺灰、淺橙變成橘紅色。蝦在常溫下的顏色變化，說明新鮮程度在下降，蝦肉變?yōu)榧t色后就不能再食用了。
蝦加熱變紅能吃。
蝦加熱后，雖然也會變?yōu)榧t色，但其變色原理與生蝦腐敗變紅本質(zhì)是不同的。蝦在加熱狀態(tài)下，外殼由淡青色變?yōu)轷r紅色，是由于蝦體內(nèi)的蝦紅素遇熱會從蛋白質(zhì)化合物中游離出來，從而使得蝦煮熟后呈現(xiàn)紅色。
蝦變紅，肉質(zhì)腐壞，其中的蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生組胺，組胺是一種有毒物質(zhì)，即使煮熟也難以破壞，人食用這樣的蝦會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴重者可能導(dǎo)致人失水過多而造成酸堿失調(diào)或虛脫，甚至可能出現(xiàn)生命危險。
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