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魚(yú)丸餡是什么做的?魚(yú)丸餡的做法

時(shí)間：2016-12-30 14:26:35 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 974

有些人想自己做魚(yú)丸吃，但是第一次做魚(yú)丸，不怎么會(huì)調(diào)魚(yú)丸餡。那么魚(yú)丸餡是什么做的?魚(yú)丸餡的做法。

魚(yú)丸餡是什么做的?魚(yú)丸餡的做法

魚(yú)丸餡是什么做的

1、魚(yú)肉的初加工：是將魚(yú)治凈后，由魚(yú)脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚(yú)肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚(yú)肉上排斬，再用刀尖順著魚(yú)肉的紋路輕輕刮下魚(yú)肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚(yú)肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。

2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過(guò)細(xì)反而口感欠佳。

3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過(guò)仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。

4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。

5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。

魚(yú)丸餡是什么做的?魚(yú)丸餡的做法

魚(yú)丸餡的做法

科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)決定用水量的多少。以500克魚(yú)泥子為例，一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，還要視魚(yú)的品種和氣溫及魚(yú)肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識(shí)地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。

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