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時(shí)間：2016-06-30 08:50:45 編輯：本站整理 1024
焯水時(shí)，先讓鍋中的水沸騰，然后將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。
這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原料中所含的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失很多，色素會(huì)被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰后才放進(jìn)去加熱。
沸水鍋也適于處理肉類中腥味小、污血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進(jìn)沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進(jìn)沸水，當(dāng)水再次沸騰就馬上拿出來(lái)。
尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。例如油菜、豆芽菜等。此外，焯水后的食材，撈出后應(yīng)立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。
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