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時(shí)間：2016-06-15 15:21:01 編輯：本站整理 1323
相對(duì)其它的肉類來說，牛肉質(zhì)老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織較多。因此必須橫著纖維的紋路切，也就是頂著肌肉紋路來切，才能把牛肉的筋切斷，以便于烹制菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)被保留下來，烹煮時(shí)，不僅沒法入味，肉質(zhì)還會(huì)變柴，以致咀嚼不爛。
1、圖中紅線標(biāo)注的是牛肉紋路的方向，而黑線標(biāo)注的是刀刃的方向，也就是說，刀和牛肉的紋理呈90度垂直來切。
2、圖中打叉的是順著牛肉紋路切出來的，這種切法是錯(cuò)誤的。打勾的是逆著牛肉紋路切出來的，用這種切法才是正確的。
3、這種切牛肉的方法不僅適用于炒牛肉，烹制作其他牛肉菜肴時(shí)也可以使用。
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