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排酸豬肉是什么肉？乳酸豬肉

時(shí)間：2018-01-09 17:59:17 編輯：本站整理 1070

隨著生活品質(zhì)的提高，新鮮出爐了許多新品種。那么，排酸豬肉是什么肉呢？

排酸豬肉是什么肉

我們所說的“肉”就是動(dòng)物的肌肉部分，原本在肌肉中含有一點(diǎn)點(diǎn)糖，這是為了在運(yùn)動(dòng)中給肌肉提供能量，當(dāng)動(dòng)物被屠宰后，肌肉中的糖就會(huì)變成乳酸，肌肉中還含有磷，它就會(huì)變成磷酸，有了乳酸和磷酸的出現(xiàn)，肉的PH值下降，PH值越低酸度就越高。

當(dāng)PH達(dá)到某一數(shù)值時(shí)肌肉的纖維(肉的一絲兒絲兒的部分)就會(huì)硬化出現(xiàn)僵直，這時(shí)候的肉的氣味不太好聞，煮肉的時(shí)候肉湯渾濁，吃起來口感“柴”，味道不“香”。這時(shí)候把肉冷凍儲(chǔ)藏，再化凍后食用，味道、口感會(huì)更差。

但是如果把肉在0℃—4℃繼續(xù)放置，肉中的乳酸含量會(huì)繼續(xù)上升，PH值繼續(xù)下降，于是就發(fā)生了一系列的反應(yīng)，肌肉的纖維結(jié)構(gòu)得到了改變，變得更松弛，而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面還形成了一層保護(hù)膜，能夠防止細(xì)菌微生物的入侵。這時(shí)候的肉吃起來安全、鮮嫩多汁，味道還變的鮮美了，烹調(diào)時(shí)間明顯縮短。

這在食品工業(yè)上被稱為肉的“后熟”過程，所以人們就利用這個(gè)原理，把宰殺后的不同動(dòng)物的肉放置在0℃—4℃的溫度范圍內(nèi)大概1—3天的時(shí)間，就成了我們?cè)诔欣锟吹降睦漉r肉，一般豬、牛、羊肉居多。所以這回您知道排酸肉是怎么回事兒了吧?就是利用溫度和時(shí)間的變化，肉中的乳酸含量上升，讓肉變得更好吃!

排酸豬肉是什么肉？乳酸豬肉

如何辨別排酸肉

面對(duì)市場(chǎng)上繁多的真假冷鮮肉，需要我們掌握一些基本的生鮮知識(shí)。

假冷鮮肉的特點(diǎn)是：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤;味道，有腥味和草酸味;口感，肉質(zhì)柴不易爛;營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)不易吸收;安全性，含有害物質(zhì)，食用不安全。

而冷鮮肉的特點(diǎn)是：色澤，肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗;味道，無腥味和草酸味;口感，肉質(zhì)滑嫩可口;營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)易被人體吸收;安全性，不含有害物質(zhì)，食用安全，買回家的冷鮮肉應(yīng)放 0~4 ℃冷藏保存，繼續(xù)其冷鏈過程，3 天內(nèi)吃完，過后就應(yīng)放入冷凍室保存，以免腐敗。