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時間:2018-01-05 10:43:23 編輯:本站整理 467
天氣越來越冷了,我媽又開始天天煲湯給我喝了……說:“喝湯能大補(bǔ),比吃肉還有營養(yǎng),能增強(qiáng)體質(zhì),再冷都不怕”。其實我想說,南方人過冬全靠一身正氣,下面5號網(wǎng)小編帶大家來看一下喝湯為啥比吃肉更容易長膘?吃肉比喝湯更有利于健康?
湯里面的脂肪更多,在燉湯的過程中,脂肪很容易溶到湯中,湯里面含的更多的是嘌呤,脂肪和熱量。融入湯中的脂肪可達(dá)20%以上,多喝湯就變成了攝入更多動物性脂肪的過程,只喝湯、不吃肉,相當(dāng)于扔掉了蛋白質(zhì),喝下去不少脂肪。對于一些有心血管疾病的人來說,飲用大量的雞湯會造成心血管的負(fù)擔(dān),對消化道也是一種負(fù)擔(dān)。
吃肉才更有營養(yǎng)。平時燉湯的原料,基本上都是雞鴨肉、魚肉、排骨等富含高蛋白和鈣的食材,在燉的過程中,最多只能溶出10%的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)到湯里,大部分的營養(yǎng)還是留在肉里。所以,如果想補(bǔ)充營養(yǎng),光靠喝湯是不夠的,最好還是湯和燉的肉類一起吃了。肉已經(jīng)被燉得很爛,容易消化也更利于肉里面的氨基酸、肽類等營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收。
一、湯建議煲半小時到一小時。
二、使用藥材前應(yīng)咨詢中醫(yī)師或相關(guān)專業(yè)人士。他說,說到藥材,離不開中醫(yī)。中醫(yī)學(xué)以陰陽五行作為理論基礎(chǔ),將人體看成是氣、形、神的統(tǒng)一體,通過望聞問切四診合參的方法,進(jìn)行辨證施治,使得陰陽調(diào)和而康復(fù)。中醫(yī)可以同證異治、異證同治。舉個例子,三個癥狀一樣的患者,中醫(yī)師可以開出三個不同的方劑將他們治好。又例如,三個癥狀不一樣的患者,中醫(yī)師可以用同一個方劑將他們治好。所以,中藥使用前最好先經(jīng)過中醫(yī)師辯證后,再使用中藥材。
三、高尿酸血癥、痛風(fēng)、糖尿病、冠心病、高脂血癥、高血壓病患者應(yīng)盡量避忌老火湯。
四、正常人群亦不適宜每天飲老火湯,建議每周一次。
五、為補(bǔ)充營養(yǎng)而飲老火湯的人,建議多進(jìn)食牛奶、雞蛋白、魚、去皮雞肉以補(bǔ)充蛋白質(zhì),多進(jìn)食新鮮蔬菜水果以補(bǔ)充纖維素、維生素。
人們認(rèn)為奶湯的乳白色代表營養(yǎng),而事實卻是,乳白色只是脂肪微滴均勻地分布在水中,形成的一種乳化現(xiàn)象。當(dāng)光線遇到這些小微滴的時候,會發(fā)生散射,看起來的視覺效果就是乳白色的。牛奶呈現(xiàn)乳白色,也正是這個原理。
其實牛奶的脂肪是淡黃色的,看黃油就知道了;但是經(jīng)過乳化,就會形成乳白色,比如稀奶油就是乳白色的。
魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的乳白色,也是完全一樣的道理。只要有三個成分就可以形成“奶湯”,那就是脂肪微滴、乳化劑和水。在這些湯里,都有富含脂肪的原料,在煮沸翻滾的作用下,脂肪形成微滴,外面被乳化劑包裹,形成了穩(wěn)定的乳化體系,就均勻地分散在水中了。那么,乳化劑是哪里來的呢?就是食材當(dāng)中的可溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有一定的乳化性質(zhì),它包在脂肪微滴的外面,使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水。
很多人都覺得,煲湯時間越長、食材中的營養(yǎng)物質(zhì)就能夠越多的溶解進(jìn)入湯中。但事實卻與之相反,絕大多數(shù)的營養(yǎng)物質(zhì)并不會進(jìn)入湯中,而依然會存在于食材中。
通過對湯中營養(yǎng)成分的分析可以發(fā)現(xiàn):湯的主要成分是水,這一點無庸置疑。
其次是油。在這里可能會有不少人有疑問了,油明明就只飄在了湯的最表層那一點點,怎么就成了湯中含量第二的物質(zhì)了呢?這一點其實很簡單,有非常多的油其實是以小顆粒的形式分散在了整個湯中,而不僅僅是湯的表層。要理解這一點也很簡單,一瓶250ml的全脂純牛奶,雖然其中有9g的脂肪,但卻沒有發(fā)現(xiàn)脂肪浮在表層,而是均勻的分散在了整個牛奶中,油分散在湯中的原理也與此一樣。那么這個油是從而來呢?這些有大部分都來自于肉類的脂肪組織以及肌肉間的脂肪,這些脂肪會隨著熬煮時間的增長隨著肉內(nèi)的汁液一起流出來從而分散在湯中。這些油,也是讓我們覺得湯很好喝的原因之一,誒~不知道這會讓多少減肥人士對鮮美的湯敬而遠(yuǎn)之啊~
根據(jù)文獻(xiàn)資料的顯示,含量第三的是蛋白質(zhì),但這個蛋白質(zhì)的含量實在是太少了,如果把湯留著把內(nèi)容物都倒掉的話,那就實在是太可惜了。其實湯中蛋白質(zhì)含量少的原因也很簡單,蛋白質(zhì)是有機(jī)大分子,溶于水是不可能了,除非是將其水解成小分子,但是企圖通過100攝氏度的熬煮就讓蛋白質(zhì)水解,這也太小看人家了吧~蛋白質(zhì)在人體中的水解還要胃蛋白酶、腸蛋白酶、胰蛋白酶的催化才能水解,這100攝氏度的熬煮能干什么→_→。不過呢,在煲湯過程中蛋白質(zhì)也確實會發(fā)生水解反應(yīng),但這個水解反應(yīng)實在是太微弱了,以至于最后湯中蛋白質(zhì)的含量也才百分之一點幾,上面的文獻(xiàn)中的數(shù)據(jù)也可以看出湯中的蛋白質(zhì)含量非常低,值得注意的一點是該文獻(xiàn)作者測定蛋白質(zhì)的方法用的是凱氏定氮法,該方法是通過測定樣品中氮的含量來推斷蛋白質(zhì)的含量,要知道,食材中含有氮元素的物質(zhì)不僅僅只有蛋白質(zhì),DNA和RNA也是含有氮元素的,因此,實際的蛋白質(zhì)含量還要比測出的數(shù)據(jù)更少,因此想補(bǔ)充蛋白質(zhì)還是老老實實的吃肉吧。不過話說回來,也正是由于這少量的蛋白質(zhì)的水解,才使得湯有了獨特的鮮味,這鮮味就是來源于其水解產(chǎn)物多肽和氨基酸。目前對于鮮味物質(zhì)的來源的研究也進(jìn)行的比較透徹了,我們使用廚房中的味精、強(qiáng)力味精、雞精、I+G同樣也能得到長時間熬煮食材才能得到的鮮味,并且不告訴你的話,你還分辨不出哪個是熬煮出來的哪個是配制出來的。
至于其他成分,例如:我們生活中最常提到的骨湯補(bǔ)鈣的鈣,則更難通過煲湯使其從食材中溶解出來成為離子狀態(tài)被人體吸收。即使添加醋,看看在味道能接受的范圍內(nèi)一次能添加多少醋吧,再看看食醋中醋酸的含量是多少吧,想想這溶解量能有多大?那還不如喝一杯牛奶來得方便快捷。維生素,則在如此長時間熬煮的情況下分解的分解氧化的氧化,能夠最后被吃進(jìn)去的估計就少之又少了。
最后需要注意的一點是,肉湯中的嘌呤成分含量較高,痛風(fēng)患者一定要避免食用嘌呤高的食物!
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