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臭豆腐是怎樣變臭的？哪里的臭豆腐最出名

時(shí)間：2017-11-27 09:09:46 編輯：本站整理 673

豆腐，很多人都知道是白色的，是用黃豆碾磨后加入淀粉壓型成方塊的，但是在制作臭豆腐的過程中有人好奇臭味的來源。

臭豆腐是怎樣變臭的

從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見的醬豆腐(紅方，紅腐乳)就是它的兄弟，這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風(fēng)俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的制作方法分微生物培養(yǎng)型與腌漬型兩大類，其中，用微生物培養(yǎng)的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細(xì)菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發(fā)酵型制作工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時(shí)，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產(chǎn)生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時(shí)間之后，人們就會(huì)把配置好的臭鹵倒進(jìn)去，用鹵水再浸泡一段時(shí)間，當(dāng)這些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯撈出來，瀝干，油炸，再刷上一層調(diào)味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法，但是這種制作方法大約需要15——30天，對于繼續(xù)銷售臭豆腐的商家而言，時(shí)間就是金錢，現(xiàn)在很少被采用了。

而微生物發(fā)酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準(zhǔn)備的。首先人們對大豆進(jìn)行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆制成豆?jié){，再制成豆腐腦，然后壓榨成形、切塊，到了這一步時(shí)，不同的商家就會(huì)在豆腐塊上接種自己家獨(dú)有的細(xì)菌或真菌，然后任其生長，當(dāng)豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經(jīng)長滿毛的時(shí)候，商家再把這些毛搓掉，進(jìn)一步腌制，過段時(shí)間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會(huì)立刻出售，而是讓它在壇內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質(zhì)地軟，更好吃，但也需要花費(fèi)更多的時(shí)間和經(jīng)歷。

臭豆腐是怎樣變臭的？哪里的臭豆腐最出名

不過即便如此，臭豆腐的食用風(fēng)險(xiǎn)我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時(shí)候會(huì)用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會(huì)用工業(yè)青礬代替食用青礬，這些工業(yè)青礬在生產(chǎn)時(shí)會(huì)混有很多重金屬，食用后會(huì)導(dǎo)致腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進(jìn)行染色、入味，這都嚴(yán)重威脅到了消費(fèi)者的健康。而發(fā)酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發(fā)酵的時(shí)候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細(xì)菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會(huì)引起疾病。即使生產(chǎn)沒問題了，銷售又可能是個(gè)隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學(xué)校、小區(qū)門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的臟東西會(huì)污染到食物，另一方面，長時(shí)間不換的油有可能在氧化之后變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)。

哪里的臭豆腐最出名

最有名的絕對是長沙灌湯臭豆腐啊，聽我爺爺將那時(shí)候毛主席去北京了都不忘記家鄉(xiāng)的臭豆腐，最為一個(gè)長沙本地人，長沙臭豆腐更是一種情懷，現(xiàn)在很多家長沙臭豆腐都做全國加盟，長沙有那么幾家還不錯(cuò)的，比如盛世絕味、羅家、黑色經(jīng)典，三個(gè)我都吃過，我覺得盛世絕味的好吃些，因?yàn)樗邪咨秃谏摹?/p>

臭豆腐是怎樣變臭的？哪里的臭豆腐最出名

其他各地臭豆腐比較出名的有：北京(王致和的臭豆腐乳)、湖南長沙(長沙火宮殿臭豆腐)、江浙一帶(油炸臭豆腐)、滇黔兩地(云南臭豆腐)

孕婦可以吃臭豆腐嗎

不可以的。你說的這種食物會(huì)加入不少刺激性調(diào)味品香辛料調(diào)制，容易刺激媽媽的胃，很容易消耗腸道水分，使胃腸腺體分泌減少，造成腸道干燥、便秘或糞石梗阻。腸道發(fā)生秘結(jié)后，你必然用力屏氣解便，這樣就引起腹壓增大，壓迫子宮內(nèi)的胎兒，易造成胎動(dòng)不安、胎兒發(fā)育畸形、羊水早破、自然流產(chǎn)、早產(chǎn)等不良后果。如果實(shí)在想吃，盡量少吃點(diǎn)。均衡營養(yǎng)，心態(tài)平和，對寶寶才是最好的。