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時間：2022-05-30 14:55:39 編輯：5號網(wǎng)-lj 0
腸粉的醬汁好不好吃也是非常重要的一個步驟，這個醬汁我們應(yīng)該怎么調(diào)比較好？為什么在調(diào)醬汁的時候會出現(xiàn)發(fā)酸的現(xiàn)象，這是什么原因?qū)е碌模?/p>
第一種：家常做法
食材配料：香蔥、干香菇、蝦米、生姜、大蒜、生抽、老抽、料酒、蠔油、白糖、食用油、鹽。
制作方法：
1、將蔥姜蒜切末、香菇用冷水泡至發(fā)脹后，再將它切成碎末，蝦米同上。
2、鍋中倒入適量底油，再將蔥、姜、蒜爆出香味，再倒入蝦米、香菇和少許的清水燒開。
3、再放入少許的生抽、老抽、料酒、白糖、鹽調(diào)味，再轉(zhuǎn)小火熬煮10分鐘撈出。
4、盛出后再將里頭的殘?jiān)寐┚W(wǎng)過濾掉即可，待腸粉蒸好后，將醬汁倒入進(jìn)去拌著吃。
第二種：極簡做法
食材配料：大蒜、香蔥、蠔油、胡椒粉、白糖、生抽、老抽、花生醬。
制作方法：
1、將蔥蒜切末，再將它用油炒香，然后再倒入少許的花生醬和清水燒開。
2、再加入少許的老抽、白糖、鹽、胡椒粉、生抽調(diào)味，大火燒開后再轉(zhuǎn)小火熬煮5分鐘。
3、出鍋后再撒入些蔥花即可。
第三種：商業(yè)做法
食材配料：洋蔥、大蒜、香蔥、生姜、香菇、生抽、冰糖、鹽、蠔油、淀粉。
制作方法：
1、將洋蔥（圓蔥）、大蒜、生姜分別切碎，干香菇用冷水泡發(fā)后剁成碎末，各自裝入碗中備用。
2、鍋中倒入少許底油，油燒熱后，再將蒜蓉、姜末、香菇碎，開小火炒出香味，中途要不斷翻炒，防止它們燒焦，否則有苦味。
3、將它們炒至微黃后，再注入少許的清水燒開，然后倒入適量的生抽、老抽、蠔油、冰糖、鹽調(diào)味，開小火煮10分鐘。
4、出鍋前再倒入適量的水淀粉勾芡即可，如果喜歡酸點(diǎn)的，拌的時候再來些香醋即可，記住必須得吃的時候放。
其實(shí)醬汁會發(fā)酸關(guān)鍵在于醬油。
因?yàn)獒u油本身由于制作工藝和發(fā)酵特性，如果把醬油煮開或煮太久就會有酸味產(chǎn)生。
也就是說越好的醬油煮過后酸味越重，反而差點(diǎn)的醬油煮過后酸味沒那很明顯。
1、掌握火候
做出來的醬汁會不會發(fā)酸，煮醬汁火候很關(guān)鍵，可以用小火慢慢煮，如果能掌握好也可以用中火煮到差不多就馬上關(guān)火。
還有一種方法就是通過外在材料熱量倒入醬汁中，這樣醬油就不用煮就能加熱到一定的溫度，這種方法很實(shí)用，做出來的效果也非常好。
2、做法配方，放材料順序要正確
每個師傅做醬汁的配方做法都有差別，好的醬汁配方做出來的效果也不一樣，而且好的配方中有的材料作用是可以中和酸味，使醬汁更加鮮甜，味道更加自然。
但不管無論用什么配方做法，它做法順序有一點(diǎn)是相同的，就是醬油最后一步才放，這樣醬油就不會煮太久而產(chǎn)生酸味，但是如果有的時候把握不好火候，做出來的醬汁有時就會酸味。
廣州腸粉的醬汁其實(shí)跟潮汕腸粉的醬汁還是不會帶一樣的，它喝起來是有點(diǎn)甜的口味的，里面加入了一些比較多的甜醬油，甜醬油就是白糖和醬油一起去熬煮而成，最后再加入一些淀粉，這樣是勾芡才會得出最后的廣州腸粉的醬汁的，也是相當(dāng)?shù)氖軞g迎的。
一般來說，如果一間腸粉店的醬汁和粉皮做得好吃，生意就會很紅火的。腸粉醬汁主要分三種，一種是花生醬，一種是醬油，一種是鹵汁，當(dāng)然都有經(jīng)過特制再加工的。
對于一些腸粉店來說，醬汁做法就是秘方，不能透露的。下面是作者就自己珍藏的一些手法做一些分享：
做法一：在鍋里加入醬油，食用油，芝麻油，還有蔥等東西，然后加熱煮開。
原料：水200克（如果有高湯更好）、生粉20克、香菇粒適量、醬油1勺、麻油和花生油適量。
做法：1、水煮開，倒入生粉水，再放入香菇粒，醬油，麻油和花生油煮開即可，注意要邊煮邊攪拌；2、將煮好的腸粉汁淋到做好的腸粉上即可馬上食用了！
做法二：
1、香菇和蒜頭切粒，用油炸過。
2、準(zhǔn)備適量清水，加入醬油、芝麻油、炸過的香菇粒、蒜頭粒、芝麻、八角。煮上15分鐘3、加入一點(diǎn)生粉水，攪拌1分鐘。
4、關(guān)火。
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