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廣式月餅怎么回油?廣式月餅回油要密封嗎

時(shí)間：2016-09-01 10:20:15 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 5542

廣式月餅是市場(chǎng)面出現(xiàn)較多的月餅種類，現(xiàn)在很多人都喜歡自己制作月餅，在廣式月餅制作過程中，有一個(gè)很重要的步驟是回油，那么廣式月餅要怎么回油呢？回油的時(shí)候是否要密封呢？下面我們來一起介紹下！

廣式月餅怎么回油?廣式月餅回油要密封嗎

廣式月餅怎么回油?

月餅回油要密封嗎

出爐后的月餅還比較硬，要把涼了以后的月餅放入密封盒里回油，一般3—5天后就可以食用了。所以，月餅回油是要放到密封盒里或者袋子里面的，而且是要等月餅涼了才密封。

月餅回油要多久

關(guān)于回油的問題，為什么有的人做的月餅回油的快，有的人做的月餅回油的慢呢？首先和轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量有關(guān)，衡量轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是轉(zhuǎn)達(dá)化率和濃度。高品質(zhì)的糖漿，月餅烤熟第二天就回軟了，這也就是為什么我們看到某品牌的轉(zhuǎn)化糖漿的價(jià)格是一般轉(zhuǎn)化糖漿價(jià)格兩倍的原因。其次，餅皮的配料是否合理，通常月餅皮的含水量油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)，糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。最后，和月餅餡的軟硬程度及其含油量有關(guān)。廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是幫助回軟的主要因素。如果餡料的含水量油量很少，或者有皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。當(dāng)然，回油的速度還有溫度有關(guān)，室溫越高分子運(yùn)動(dòng)的越快，回油的速度也就快了。

廣式月餅怎么回油?廣式月餅回油要密封嗎

廣式月餅的回油期

廣式月餅的餅皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，當(dāng)然不會(huì)好看。不過放上兩三天之后，月餅就會(huì)變得柔軟油潤(rùn)色澤鮮亮，這個(gè)過程在行話里叫做“回油”。月餅餡的水分含量比較高，通常在20%左右，這樣月餅在放置的過程中，餡中的水分就會(huì)向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會(huì)被破壞，油自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺就是餅比較油潤(rùn)、光澤、通透。

在回油的過程當(dāng)中，起關(guān)鍵作用的就是枧水、轉(zhuǎn)化糖漿和花生油。轉(zhuǎn)化糖漿是具有良好吸水性的物質(zhì)，會(huì)通過吸收餡料中的水分，讓餅皮變軟。枧水會(huì)讓月餅呈現(xiàn)一定的顏色，枧水中的堿濃度越高，月餅皮的顏色就會(huì)越深。最后，花生油在轉(zhuǎn)化糖漿、水分等物質(zhì)的作用下返到月餅表面，讓月餅滋潤(rùn)通透。因此，市場(chǎng)上剛剛上架的月餅不好看，并不是因?yàn)樘砑觿┥倭?，而是因?yàn)闀r(shí)間太短還沒回油，等過幾天再去看，月餅就變漂亮了。按照模樣丑俊選購月餅不靠譜哦。

廣式月餅回油注意事項(xiàng)

造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；煮糖漿時(shí)爐火過猛；糖漿返砂；檸檬酸過多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和枧水比例不當(dāng)；面粉筋度太高等。

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解決方法：

1、轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量

糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時(shí)的加水量、加酸量及種類、煮制時(shí)間等。濃度是指含糖量，常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。

2、餅皮的配方及制作工藝

月餅皮的配方和制作工藝對(duì)其是否回油起著重要作用，。如果配方把面粉當(dāng)作100%用，油就不可能加入35%，因?yàn)?5%-30%已達(dá)到頂點(diǎn)。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據(jù)軟硬來調(diào)節(jié)，這樣面皮中的面粉帽不會(huì)穩(wěn)定。國內(nèi)很廠家都不按標(biāo)準(zhǔn)配方的形式來設(shè)計(jì)配方，這是不科學(xué)的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應(yīng)按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調(diào)制餅皮，如果按這一想法生產(chǎn)月餅，餅皮仍不回油，那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差。

（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。

（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當(dāng)：廣式月餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時(shí)很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。

廣式月餅回油要密封嗎