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因?yàn)榫W(wǎng)路的發(fā)達(dá)，不管是專業(yè)餐廳還是家庭，近來都掀起一陣低溫烹調(diào)的熱潮。相較于餐廳這幾年才開始大量使用，歐洲的餐廳早在20年前就已經(jīng)開始引進(jìn)這項(xiàng)技術(shù)，甚至已經(jīng)有學(xué)校開設(shè)低溫烹調(diào)的專門課程。

低溫烹調(diào)原理

低溫烹調(diào)的法文是Cuisine Sousvide，有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調(diào)」還比較淺顯易懂。Sous Vide 字面的意思是「真空狀態(tài)」，這是因?yàn)榕胝{(diào)前必須先把食材裝在密封袋里，并將其內(nèi)部空氣排除，使它呈現(xiàn)真空狀態(tài)，真空之后要立即密封，然后才進(jìn)行低溫烹煮。

牛肉很適合用舒肥法烹調(diào)。

1.下鍋煮之前，要先真空包裝：

為了避免食材與水長時(shí)間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水隔離，所以低溫烹調(diào)之前，我們得先把食材裝入大小合適的塑膠制材質(zhì)的真空袋里。

食材裝入之后的下個(gè)動(dòng)作就是將袋子里多余的空氣排出，也就是所謂的「抽真空」。這個(gè)動(dòng)作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸，這樣才能夠讓溫度快速地傳導(dǎo)進(jìn)入食材。若是沒有將多余的空氣排出，袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間，而這些空間全都充滿了空氣，會阻隔溫度的傳導(dǎo)，結(jié)果造成烹調(diào)的效率降低或是食材受熱不均勻。

2.抽真空的方式：

1.真空封裝機(jī)抽真空。真空封裝機(jī)是利用真空幫浦將氣體抽出來，抽完之后還同時(shí)將袋口做熱壓封口，操作起來相當(dāng)方便。

2.吸管抽真空。將食材裝到密封袋中，在密封袋的一側(cè)插入吸管，并且密封至吸管處。利用吸管，用嘴巴將袋子的空氣用力吸出，等到空氣快吸干時(shí)，將吸管抽出的同時(shí)，將最后的夾鏈壓緊密封。

3.用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器里。把裝了食材的密封袋浸入水中，隨著水位的升高，袋中多余的空氣會被水的壓力擠出去，所以袋子就會貼在食材的表面，等到水超過食材的高度就可以停止，將袋口密封。

3.真空袋是塑膠制的，會不會對身體有不良影響?

一般的高密度聚乙烯HDPE材質(zhì)塑膠袋都可以耐熱到110℃，便宜一點(diǎn)的低密度聚乙烯LDPE材質(zhì)也可以耐熱80～90℃，而低溫烹調(diào)的溫度大多在60～70℃左右，絕少超過80℃，遠(yuǎn)低于上述兩種材質(zhì)的耐熱上限。買的時(shí)候可以注意一下廠商的耐熱標(biāo)示，然后選擇值得信賴的大廠產(chǎn)品，就可以把這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

4.有了電鍋，也能低溫烹調(diào)!

如果家中沒有專門的低溫烹調(diào)機(jī)，其實(shí)利用每個(gè)人家中都有電鍋，我們可以用電鍋的保溫功能做低溫烹調(diào)的工具，當(dāng)然，因?yàn)殡婂伇販囟仁潜辉O(shè)定好的，所以只能做某些特定溫度的低溫烹調(diào)。

在一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋，如果你家是大同電鍋，使用外鍋即可;若是電子鍋，則一定要用電子鍋附的內(nèi)鍋。

電子鍋的保溫溫度大約70～72℃左右，大同電鍋則是50～52℃左右，換句話說，只能烹調(diào)溫度適合的料理。以電子鍋來說，就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸卷等溫度在72℃左右的菜色;而大同電鍋則只適合做溫度設(shè)定在52℃左右的菜色。

近來頗受注目的低溫烹調(diào)熱潮，如果家中沒有專門的低溫烹調(diào)機(jī)，其實(shí)利用每個(gè)人家中都有電鍋，也能玩玩看喔!(圖片提供/積木文化)

5.操作程序

1電鍋內(nèi)倒入適量、已經(jīng)到達(dá)設(shè)定溫度的熱水，再把已經(jīng)真空封裝好的食材放進(jìn)去。

2把電鍋的電源打開，設(shè)定到保溫模式。大同電鍋只要插電就是保溫模式了，電子鍋也只要按下保溫的按鈕即可。

3電鍋的蓋子蓋上進(jìn)行烹煮，直到設(shè)定的時(shí)間結(jié)束。

6.這樣更美味!出餐前表面上色

低溫烹調(diào)的程序完成了，燉煮類的菜就可以直接上桌，若非燉煮類的就要多一道「表面上色」的手續(xù)才會更美味!

這個(gè)程序通常是用很高的溫度讓食物表面產(chǎn)生梅納反應(yīng)，梅納反應(yīng)會讓食物表面呈現(xiàn)漂亮的金黃色或是更深一點(diǎn)的褐色，透過高溫也會賦予食物更多的香氣，漂亮的顏色與香氣會讓人還沒吃就被吸引!

表面上色有很多種方式，大火快煎、炭火炙烤、高溫油炸都可以。一般來說煎烤是最常用的技巧，厚底的平底鍋或是鑄鐵烤盤都是好選擇。若希望賦予食物一點(diǎn)原始的炭烤風(fēng)味，那就得用明火炙燒，炭火、噴火槍、甚至瓦斯烤爐都是好選擇。

輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁做法

比較低油脂的旗魚，用蔬肥法烹調(diào)便能多汁好吃。(圖片提供/積木文化)

低溫烹調(diào)方式：大同電鍋

溫度： 48～52℃

時(shí)間： 40～60分鐘

材料：旗魚排(厚度3～5公分)1塊、蒜仁2～4瓣、百里香1束、黑胡椒粒適量、月桂葉1～2片、檸檬皮絲適量、蒔蘿適量、海鹽適量、Extra Virgin橄欖油適量甜椒醬汁黃甜椒2顆、雞高湯(或魚高湯)120ml、白酒50ml、無鹽奶油30g、海鹽適量、白胡椒適量

1.旗魚排洗凈擦干，與所有材料、適量海鹽、Extra Virgin橄欖油一起放入密封袋。排出多余的空氣后密封，冷藏腌漬一晚。

2.旗魚排腌漬完成后，放入大同電鍋，再加入48～52℃的熱水，以保溫模式烹調(diào)40～60分鐘。

3.【制作甜椒醬汁】黃甜椒用火將表面整個(gè)燒到焦黑，再用水沖去焦掉表皮，切開甜椒，去籽后放入鍋中加入雞高湯、白酒煮軟，趁熱用調(diào)理機(jī)打成泥，將奶油切丁加進(jìn)甜椒醬，用鹽與白胡椒調(diào)味即可。

黃甜椒可以用任何顏色的甜椒代替，或是每種顏色都做一份，這樣就可以在上菜時(shí)呈現(xiàn)出繽紛的色彩。4取出完成的旗魚排，用烤盤將表面煎上色。擺盤、裝飾，然后淋上甜椒醬汁即可。

煙熏牛肉火腿的做法

煙熏牛肉火腿適合切片冷食，做成三明治是野餐的好伴侶。(圖片提供/積木文化)

低溫烹調(diào)方式：電子鍋

溫度： 68～75℃

時(shí)間： 3～5小時(shí)

材料：牛肉1kg腌料(每公斤用量)鹽19g、糖6g、黑胡椒2g、月桂葉數(shù)片、粉紅鹽(亞硝酸鹽)0.5g (可有可無)煙熏材料黑糖50g、木屑50g、碎的紅茶葉25g(可用茶包內(nèi)的茶葉)

1.牛肉切成適當(dāng)大小與長度。將所有腌料混合，均勻地涂抹在牛肉表面，再放入密封袋，排出多余的空氣后密封，放入冰箱冷藏腌漬5～7天。

2.將腌漬好的牛肉從密封袋取出，表面洗干凈后擦干，用平底鍋將表面煎上色。

3.拿大小適當(dāng)?shù)腻佔(zhàn)?，底下鋪一層鋁箔紙，把煙熏材料均勻平鋪在鋁箔紙上。在鍋中放上煙熏架，把牛肉放在煙熏架上。蓋上鍋蓋。木屑請使用煙熏專用木屑，如果沒有，僅使用黑糖與茶葉即可。

4.先開大火，看到煙冒出后再轉(zhuǎn)中火，整個(gè)煙熏過程大約15分鐘，煙熏過程中都要看到煙，若是沒煙要將爐火轉(zhuǎn)大。熄火后不掀鍋蓋靜置5分鐘。

5.取出煙熏完成的牛肉，放入密封袋，排出多余的空氣后密封。電子鍋加入68～75℃的熱水，用保溫模式烹煮3～5小時(shí)，完成后就是煙熏牛肉火腿了!

電鍋低溫烹飪方法 原理原來這么簡單

低溫烹調(diào)原理

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