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時(shí)間：2018-03-01 09:13:43 編輯：本站整理 666
勤儉持家的家庭主婦經(jīng)常遇到?jīng)]吃完的飯菜得再處理，但隔夜菜迷思百百款，像是放涼才能冰、吃了會(huì)致癌?這些是真的嗎?其實(shí)隔夜菜可以安心吃，邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師談隔夜菜處理方法，破解滿天飛的網(wǎng)路謠言!
菜沒吃完，冰進(jìn)冰箱就成了隔夜菜。面對(duì)愛吃隔夜菜可能致癌，甚至反覆加熱蔬菜可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)的傳言;營(yíng)養(yǎng)師林世航指出，吃隔夜菜最大的問題就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)現(xiàn)煮的料理稍微較低，在加熱或烹煮的過程中，維生素C都會(huì)減少，但減少的部分可以從生鮮蔬果或現(xiàn)煮的餐食中補(bǔ)足，因此，只要食物本身沒有腐敗，在減少剩食的目的下，他認(rèn)為大家可以安心食用隔夜菜。這里一定要注意，食物的保存是最重要的，如果保存不當(dāng)便會(huì)引起細(xì)菌的生長(zhǎng)，食用后容易引起腸胃不適，而且有一種“看不見的變化”是一種叫做亞硝酸鹽的致癌物。硝酸鹽和細(xì)菌產(chǎn)生反應(yīng)、食物中蛋白質(zhì)降解之后，都能產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，影響身體健康，所以吃菜越新鮮當(dāng)然越好，如果一定有剩菜，一定要盡快按照下面的步驟放入冰箱中。
1.食用前先分裝：
如果煮太多或吃不完，可以在食用前先分裝，就不必餐餐大動(dòng)鍋鏟。營(yíng)養(yǎng)師建議，一般來說，分裝隔夜菜對(duì)于營(yíng)養(yǎng)與健康不會(huì)有太大問題，但建議盡可能在食用前先分裝，不要養(yǎng)成吃剩的再裝一盤的習(xí)慣，因?yàn)殡m然剩菜混裝一盤不會(huì)導(dǎo)致食材嚴(yán)重污染，但會(huì)影響口感與味覺。
剩菜可以裝成一盤再冰嗎：許多家庭主婦在分裝菜色時(shí)，常常擔(dān)心把各種剩菜混裝一盤會(huì)影響鮮度，營(yíng)養(yǎng)師表示，混裝菜色不會(huì)導(dǎo)致食材污染，但還是要盡快把隔夜菜吃光為宜。
2.降溫到攝氏60度就可以進(jìn)冰箱：
「熱菜冰了容易壞」是民眾對(duì)隔夜菜最常見的迷思，營(yíng)養(yǎng)師林世航表示，把菜放冷再冰，就增加細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)，建議隔夜菜可趁熱直接冰入冰箱，若擔(dān)心冰箱老舊、耐受度不高，可以把隔夜菜在室溫中降溫至攝氏60度左右再放入冰箱(約莫是手指觸摸會(huì)感覺燙但不至于燙傷的程度)，因?yàn)橐坏┑陀跀z氏60度，就會(huì)進(jìn)入細(xì)菌快速滋長(zhǎng)的溫度范圍，因此快速放入冰箱降溫才是正確保存隔夜菜的方式。
3.保鮮膜不要直接接觸食物：
許多家庭主婦為了防止隔夜菜食物味道混雜，習(xí)慣使用保鮮膜隔離菜色，但市面上的保鮮膜多使用PVC(聚氯乙烯)或PE(聚乙烯)材質(zhì)，若接觸到食物又經(jīng)過加熱，可能會(huì)導(dǎo)致塑化劑污染。因此，建議使用可加蓋的保鮮盒保存食物，若不得不使用保鮮膜時(shí)，選用具有耐熱效果的產(chǎn)品，且避免保鮮膜直接接觸到食物的表面。
4.烹煮前要徹底加熱，不要直接吃冷食：
營(yíng)養(yǎng)師林世航常被問到「隔夜菜是否會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)?」他解釋，隔夜菜在加熱的過程中，營(yíng)養(yǎng)成分與剛煮好的料理相比確實(shí)較低，因?yàn)椴松械木S生素C會(huì)在冷藏與加熱的過程中流失，但三大營(yíng)養(yǎng)素「碳水化合物」、「油脂」與「蛋白質(zhì)」不會(huì)減少，因此食用隔夜菜是解決剩食問題的好方法。但隔夜菜在保存期間，可能因?yàn)楸４娌划?dāng)而產(chǎn)生些許細(xì)菌，因此食用前應(yīng)該要徹底加熱，不要從冰箱拿出來后直接吃，就能減少隔夜菜可能伴隨的健康風(fēng)險(xiǎn)。
維生素C的含量：生鮮> 剛煮熟> 冷藏一天> 復(fù)熱
5 隔夜菜的保存期限是：
隔夜菜只要保存得宜，原則上不會(huì)因反覆加熱而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，但因?yàn)楸４孢^程可能增加細(xì)菌滋生的機(jī)會(huì)，建議隔夜菜在冰箱保存1天即要食用，最多不要放到超過3天，確保食物在保存與加熱的過程中，依然能有食材的美味。營(yíng)養(yǎng)師表示，隔夜菜的重點(diǎn)應(yīng)該是減少剩食、不浪費(fèi)，民眾無須因?yàn)閾?dān)心隔夜菜可能流失營(yíng)養(yǎng)，就倒掉剩菜，如果真的想避免隔夜菜可能伴隨的各種風(fēng)險(xiǎn)，最好的方式還是抓準(zhǔn)食材分量，減少任何浪費(fèi)。
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