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時間：2018-02-27 11:46:19 編輯：本站整理 1991
10月份是茭白筍盛產(chǎn)期，品嘗新鮮肥美的茭白筍正當(dāng)令，不過你知道茭白購買的時候如何挑選嗎，買回家后的菱白又如保保存與剝開嗎？
茭白筍不是筍!是細(xì)菌感染的產(chǎn)物?
蘆筍雖然有個筍字卻不是筍，不過你知道茭白筍也不是筍嗎?即使它的口感、外觀跟竹筍差異不大，它在生物學(xué)上的分類卻更接近水稻。茭白筍為禾本科草本植物，是「菰菰」這種作物的莖，種植于水田和沼澤地，株高可達(dá)1～2.5公尺，跟稻、麥、玉米一樣都會結(jié)穗長出谷子。
我們食用「茭白筍」雖然是「莖」部，但它其實是所謂的「病態(tài)莖」。夏天高溫時，菰菰容易被一種叫做「菰黑穗菌」的真菌感染，嫩莖受到刺激后會不斷增生細(xì)胞，之后養(yǎng)分逐漸儲存到這個膨大的部位，便成為一般人熟悉的白嫩「茭白筍」 。而正常生長、未受感染的茭白筍莖則像水稻般細(xì)長，僅會開花抽芽但不會膨大，不具食用價值，被視為無用的公株。
有時候你可能會看到市售的茭白筍中有黑點，其實就是菰黑穗菌的孢子，少數(shù)并不影響食用，僅賣相較差;但若數(shù)量過多，或茭白筍變成深棕色，就代表霉菌生長得太多、風(fēng)味下降，不建議食用。
茭白筍又稱水筍，必須在水中生長約4個月才能收成。
茭白筍品種有兩種，以夏季的「青殼」、秋冬的「赤殼」為主，外觀差異不大。茭白筍要好吃，除了技術(shù)外，水質(zhì)和土壤都重要，埔里有來自合歡山的泉水，多云霧水氣的盆地地形、以及均溫26度的氣溫，都是茭白筍最佳的生長環(huán)境條件，因此品質(zhì)優(yōu)良，有不少茭白筍外銷日本。茭白筍原本1年只產(chǎn)2季，但埔里農(nóng)民采取夜間燈照促進(jìn)生長，現(xiàn)在一年四季都有新鮮筍子可采收。茭白筍也要防曬美白，水田中的浮萍就是隔絕陽光、保持低水溫的秘密武器。
埔里茭白筍還有個小故事，原本的茭白筍筍心都是黑點，遭顧客嫌棄不敢購買，后來有位農(nóng)民陳敢當(dāng)發(fā)現(xiàn)筍田中獨有1株潔白無瑕，將這株研究改良后，慨然與所有農(nóng)民分享，才造就今日埔里茭白筍的美名，此一青殼早生種茭白筍也命名為「敢當(dāng)種」以感謝陳敢當(dāng)先生。
1.輕劃一刀：茭白筍其實是有點扁形狀，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀劃過較窄的兩側(cè)，第1刀劃下約0.5公分深。
2.用力劃下：劃至茭白筍約1/3處，再加重力道到深約1公分割至尾端。
3.雙手剝殼：兩手一剝，即可快速剝掉筍殼。
4.完美呈現(xiàn)：整支完整的茭白筍。多練習(xí)幾次即可熟能生巧、3秒去殼。
挑選：
市售茭白筍可分為已去殼和未去殼，超市中已剝殼的茭白筍，建議可挑選肉質(zhì)白皙者為佳，吃起來會比較細(xì)致纖嫩，帶青色者表示變老，纖維質(zhì)變粗。若是菜市場上未去殼者，最好挑選7、8分熟者為佳，最簡單的辨識法就是看外殼，若有爆裂就是過熟，吃起來肉質(zhì)會太老，不宜選購。
保存：
要長時間保存茭白筍，最好選購未剝殼的筍子，放入塑膠袋中，置于冰箱冷藏可放半個月左右。若一次購買多量，建議先一次用大鍋煮熟約5分鐘，冷卻后用保鮮盒裝好放在冰箱冷藏，可放置4～5天;隨時可以取出制作料理，相當(dāng)方便。
茭白筍的水分多、纖維豐富，口感類似竹筍，無論是蒸、煮、炒或烤都很適合!最常見的吃法就是做成涼拌沙拉，以及加入肉絲熱炒。
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