時間：2021-09-30 08:32:10 編輯：5號網-jj 0
皮蛋是我們大家都很熟悉的食物，而喜歡吃皮蛋的人也是非常多的，但很少有人了解過其屬性，因此我們在這里便要了解一下皮蛋是涼性還是熱性？皮蛋是怎么做出來的？
皮蛋屬于涼性。中醫(yī)認為皮蛋可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。皮蛋中含有鈣、鉀、鐵、鈉、鎂、蛋白質、脂肪、核黃素、膽固醇等較為豐富的營養(yǎng)成分，可以為身體補充一定的營養(yǎng)物質。要是是胃酸排泄較多者，適量的吃一些皮蛋，還可以起到促使酸堿均衡的作用，所以，胃不好可以適量的食用一些皮蛋，當然體虛者要少吃。松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。皮蛋中的鉛被處于生長發(fā)育期的兒童吸收后，會滯留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，導致骨骼與牙齒中的鈣流失，造成兒童發(fā)育不良、食欲減退、患胃腸炎等不良影響，甚至影響智力發(fā)育和神經系統(tǒng)，一旦傷害形成便不可逆轉。
具體的制作方法是：將純堿和食鹽放入缸中，倒進開水，待兩者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化開后，料灰就制作完畢了。然后將料灰均勻地涂抹在鮮蛋上，在缸中封嚴，經過大概兩個月的腌制，蛋中的蛋白質凝固，皮蛋就產生了。生石灰和純堿是生鮮蛋變成有彈性的固體的關鍵，利用的就是蛋在堿性溶液中，蛋白質會呈現(xiàn)凝膠特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必須精準，一旦配方用量控制出現(xiàn)錯誤，就會使蛋白質在堿性溶液中發(fā)生水解，蛋白質變性的皮蛋就不能食用了。皮蛋的生產過程還存在著一系列復雜的化學反應。首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化鈣，遇水后與水發(fā)生化學反應生成熟石灰——氫氧化鈣；原料中又含有純堿，氫氧化鈣與溶液中的純堿發(fā)生反應；同時草木灰里含有可溶成分碳酸鉀，也和氫氧化鈣發(fā)生了化學反應。
堿性。在鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ暗倪^程中，減少了其含水量，而蛋白質、脂肪的變化不大。但是，由于在皮蛋的制作過程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉,皮蛋中的鈉含量遠高于鴨蛋。因此，皮蛋屬于堿性食物。但是皮蛋中除了含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，而往往兒童對重金屬的吸收能力明顯強于成人，所以，溫馨提示家長少吃皮蛋以利于兒童的生長發(fā)育。中醫(yī)將皮蛋列為清熱解毒、開胃健脾、清血健骨的滋補品。皮蛋是堿性食物，比起酸性食物的未加工的鮮蛋，在平衡人體體液的酸堿度上，皮蛋最佳。
雞蛋和鴨蛋都可以做皮蛋，主要是鴨蛋。松花蛋，又稱皮蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，也可以是雞蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨到之處。松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經；有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。
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