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時間：2018-03-18 11:05:35 編輯：本站整理 1230
做菜加酒是料理中很常見的手法，主要目的在讓肉質(zhì)軟化、增添風味等，藉由酒精不同的特性，在料理中會產(chǎn)生不同的功用，以提升其美味程度。就讓我們來教你在料理中正確使用「酒」的時機與用途。
【關(guān)鍵1】用酒/鹽腌漬，肉嫩不老
許多主廚喜歡在料理肉類之前先用酒、鹽或者醬油抓一抓，簡單腌漬10多分鐘，以達到讓肉質(zhì)吃起來更加軟嫩不老的特性。
酒的表面張力較低，會幫助鹽的滲入速度，肉蛋白質(zhì)遇鹽會改變結(jié)構(gòu)，提升保水性，所以在烹煮的過程中，肉里的水分減少流失，吃起來會更嫩。
紅葡萄酒中單寧(酸)可軟化肉中脂肪，增加肉的美味，吃牛排時，若小酌紅葡萄酒，單寧(酸)會提高口中「第6美味/脂味」，脂味又會減低口中由單寧(酸)產(chǎn)生的澀味達到雙贏的結(jié)果。
【關(guān)鍵2】酒精萃取，食物更香!
因為酒本身的溶解力較水強，滲透性也很好，所以用酒來浸泡一些香料、肉類，都能藉由酒精，把香料中的香氣多萃取出來;另外，一般在中菜快炒時，使用酒、醋調(diào)味，兩者在一起遇高溫產(chǎn)生化學反應(yīng)，進而產(chǎn)生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分，所以會讓食物更加香濃。
【關(guān)鍵3】揮發(fā)后留下美味
酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒，其目的就是要將酒精的部分燒掉，留下香氣，酒精因燃點低、揮發(fā)性高，所以很容易在料理過程中點燃，將鍋內(nèi)的溫度升高，而高溫會讓料理中的糖產(chǎn)生化學變化，讓糖變成焦糖，更添風味。
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