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紅糟鴨最正宗的做法

時(shí)間：2018-03-11 09:50:46 編輯：本站整理 830

說(shuō)到客家飲食，可能會(huì)馬上聯(lián)想到粄條、客家小炒或梅干扣肉，但其實(shí)客家小吃中，還有一道以紅麴腌制的紅糟鴨，雖知名度不高，卻是客家人早年生活的智慧代表，下面我們就來(lái)看看紅糟鴨的制作方法。

老周紅糟鴨介紹

走進(jìn)傳統(tǒng)市場(chǎng)，攤子上擺著外表紅通通的鴨子，鮮艷的大紅色澤讓人以為是什么新開發(fā)的小吃，其實(shí)這是客家飲食文化中十分有代表性的紅糟鴨。

鴨肉肉質(zhì)豐厚鮮美，入口有一股濃厚的紅糟味，品嘗過(guò)后，嘴中會(huì)殘留一絲清甜的酒香。

以前人生活辛苦也比較窮，加上客家人節(jié)儉，平常沒(méi)機(jī)會(huì)可以吃到肉，只有過(guò)年時(shí)才會(huì)特別煮肉來(lái)吃，而且煮這一次就會(huì)一直吃到清明節(jié)。不過(guò)以前沒(méi)有冰箱，需以腌制方式保存，因此，紅糟鴨的產(chǎn)生可說(shuō)是很傳統(tǒng)也很重要的一項(xiàng)客家飲食文化。

在早期紅麴是禁品，因?yàn)槟菚r(shí)候不能私釀酒，紅麴被視為是釀酒原料;但是做紅糟鴨最重要的就是紅麴，在制程中需要曝曬。紅糟鴨的老板表示，那時(shí)候阿公都在家旁空曠的土地上曝曬，紅麴發(fā)酵時(shí)散發(fā)出的酒香便會(huì)吸引警察過(guò)來(lái)，所以有時(shí)候阿公寧愿放棄快做好的紅麴，丟了就跑給警察追。

鮮紅的紅糟有漂亮的顏色。

過(guò)去社會(huì)比較窮苦，常會(huì)以工換物，我?guī)湍阕鲂┕ぷ鳌⒛憬o我些東西做為報(bào)酬。周育全表示，因?yàn)榧t糟鴨制作不易，加上附近鄰居知道周育全阿公制作的紅糟鴨口味不錯(cuò)，因此常有人要求以紅糟鴨做為報(bào)酬。紅糟鴨做法傳承到了周育全父親手上時(shí)，才開始在市場(chǎng)上正式販賣，成為湖口市場(chǎng)第一家販賣紅糟鴨的攤子。

做紅糟鴨的鴨子需大小適中，太小肉質(zhì)不豐厚，太大肉質(zhì)又會(huì)過(guò)老;腌制好的鴨子會(huì)充滿紅糟香氣，鮮紅顏色也相當(dāng)亮眼!若有機(jī)會(huì)去到新竹，別忘了嘗嘗這美味的客家美食。不過(guò)現(xiàn)在的紅糟鴨和以前口味不同，以往的紅糟鴨是以保存為目的而腌制，要放大量的鹽，導(dǎo)致口味十分咸;現(xiàn)在的紅糟鴨是以吃味道為主，加上現(xiàn)代人重視健康，多單純以紅糟腌制來(lái)突顯氣味。

紅糟鴨的美味制作過(guò)程

1.將紅麴、蒸熟的糯米與米酒一起拌勻后，封好放置約2周發(fā)酵?？此坪?jiǎn)單的步驟，卻最關(guān)鍵，天氣太熱不易發(fā)酵，太濕熱又會(huì)過(guò)頭，溫度控制必須依靠經(jīng)驗(yàn)。

2.一般紅糟鴨是以清水燙熟，老周的紅糟鴨則是放入鴨高湯中煮熟，因此特別入味。鴨子在煮熟后，須撈起風(fēng)干陰涼。

3.將陰干的鴨子放入紅糟中腌制3～5天，此時(shí)仍須注意溫度，因?yàn)榧t麴是活菌，會(huì)持續(xù)發(fā)酵，若過(guò)頭會(huì)導(dǎo)致鴨子壞掉，這也是早期紅糟鴨會(huì)放大量鹽的原因，因?yàn)辂}有抑制發(fā)酵的功用。

紅糟鴨最正宗的做法

紅麴文化：

紅麴是以干燥過(guò)后外表成紫黑色的米粒當(dāng)菌種去發(fā)酵，這些紫黑色米粒外表附著的即是紅麴菌。紅麴在中國(guó)主要分布在浙江、江蘇、福建一帶，相傳在鄭成功時(shí)代傳入臺(tái)灣。在臺(tái)灣許多地方的飲食文化中，紅麴都扮演重要地位，例如在宜蘭主要是入菜，以烹煮方式呈現(xiàn);在客家生活中較常用來(lái)腌制;在馬祖因?yàn)槎焯鞖饫洌瑫?huì)以紅麴釀酒，也就是當(dāng)?shù)厮f(shuō)的「老酒」。

紅麴是以干燥后呈紫黑色的米粒當(dāng)菌種，發(fā)酵而成。

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