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淡奶油怎么打發(fā) 打發(fā)淡奶油的技巧

時(shí)間：2018-03-11 09:28:09 編輯：本站整理 1309

打發(fā)的鮮奶油幾乎是所有蛋糕的裝飾首選，無(wú)論和什么口味都百搭，濃郁的滑順口感更是讓多數(shù)人無(wú)法抗拒。愛(ài)吃鮮奶油是一回事，會(huì)打出好吃的鮮奶油又是另一回事了，相信許多烘焙新手都對(duì)鮮奶油又愛(ài)又恨，每次烤出漂亮的蛋糕后，還要再跟鮮奶油抗戰(zhàn)好一陣子，最后卻可能以失敗告終。打發(fā)鮮奶油有哪些注意事項(xiàng)？

淡奶油怎么打發(fā)

事先將清水放入冰箱冷凍室凍一會(huì)，凍成冰水，然后拿出冰水和奶油準(zhǔn)備好，奶油不能放入冷凍室凍，要放在冷藏室。

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將奶油倒入干凈的容器里，加入白砂糖，可以根據(jù)自己的口味加幾毫升朗姆酒

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將裝奶油的容器置放于冰水里

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用電動(dòng)打蛋器低速將白砂糖打勻，約打幾十秒就可以了

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將打蛋器調(diào)到高速，打到能看到很清晰的紋路

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然后就一邊觀察一邊繼續(xù)打，千萬(wàn)不要大過(guò)頭了，打蛋器提起能拉出堅(jiān)挺的角，這時(shí)候奶油非常細(xì)膩，打發(fā)完成

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打發(fā)好的淡奶油

淡奶油怎么打發(fā) 打發(fā)淡奶油的技巧

開(kāi)始之前先注意2 個(gè)關(guān)鍵

1.鮮奶油的重點(diǎn):

選擇正確的鮮奶油：鮮奶油分成動(dòng)物性及植物性，植物性鮮奶油容易打發(fā)且硬度高，適合用于蛋糕裝飾，不過(guò)口感也比較差;且因?yàn)橹参镄怎r奶油是經(jīng)過(guò)氫化的人造鮮奶油，通常只會(huì)用來(lái)練習(xí)擠花技巧，所以建議你選擇天然的動(dòng)物性鮮奶油。

植物性鮮奶油適合拿來(lái)做擠花裝飾，不過(guò)口感、風(fēng)味都略遜動(dòng)物性一籌，健康影響方面更是受到許多人質(zhì)疑。

動(dòng)物性鮮奶油是從新鮮牛奶制成，市售廠牌分成多種乳脂含量，注意要用來(lái)打發(fā)一定要選擇乳脂含量足夠、約介于30～36%的動(dòng)物性鮮奶油，包裝上多會(huì)標(biāo)示W(wǎng)hipping Cream。乳脂肪含量越高越容易打發(fā)，不過(guò)適合的甜點(diǎn)也不同，乳脂40%以上打發(fā)的鮮奶油質(zhì)地較硬挺，適合用做裝飾蛋糕的奶油擠花或慕斯蛋糕。

接下來(lái)可以看包裝成分表，以?xún)?nèi)容物只有「鮮乳和奶油」為最佳，此類(lèi)鮮奶油不添加氧化劑、安定劑或乳化劑，吃得更天然健康;而大部分的鮮奶油則會(huì)為了延長(zhǎng)保存期限，有部分人工添加物，口感也會(huì)略有差異。

正確冷藏保存：鮮奶油很不耐熱，不得放在常溫下太久，買(mǎi)回家一定要冷藏保存，并注意不要放在溫度較高的冰箱門(mén)邊或蔬果冷藏室，否則可能會(huì)變質(zhì);另外過(guò)度低溫的內(nèi)部出風(fēng)口亦不適合放置鮮奶油，可能導(dǎo)致結(jié)凍，產(chǎn)生的冰晶會(huì)破壞乳化狀態(tài)，口感大幅降低，也無(wú)法發(fā)泡。

勿劇烈搖晃：大力晃動(dòng)會(huì)讓鮮奶油中的脂肪球互相撞擊，導(dǎo)致乳化狀態(tài)不穩(wěn)定，可能影響打發(fā)成果，故建議在運(yùn)送途中必須特別注意;建議買(mǎi)回家后可以先靜置一個(gè)晚上，讓分子重新穩(wěn)定，從冰箱取出后再稍微搖晃，避免乳脂肪沉淀在底部即可。

2.工具的重點(diǎn):

干凈且干燥：打發(fā)鮮奶油的碗盆中，若有沾到水份、油份都會(huì)影響發(fā)泡性，因此打發(fā)時(shí)務(wù)必保持?jǐn)嚢杵?、盛裝容器的干凈與干燥。

關(guān)鍵在「冷」：要成功打發(fā)鮮奶油，「低溫」相當(dāng)重要，除了要使用冷藏的鮮奶油，也建議使用保冷性較佳的不銹鋼盆來(lái)盛裝;并在制作前先把鋼盆、攪拌器的攪拌棒一并放入冰箱冷藏約15～30分鐘，使其呈現(xiàn)冰涼狀態(tài)，能夠大大降低失敗機(jī)率。

打發(fā)時(shí)還有3個(gè)重點(diǎn)

1.持續(xù)保持低溫的狀態(tài)

打發(fā)鮮奶油時(shí)，會(huì)因?yàn)閿嚢杵鞯臄噭?dòng)與摩擦而產(chǎn)生熱能，使鮮奶油的溫度漸漸會(huì)升高，容易造成「奶油化」，甚至形成油水分離的脂肪顆粒與白脫乳;所以在攪打的過(guò)程中，務(wù)必維持在低溫狀態(tài)!除了事先將工具冷藏之外，也需要準(zhǔn)備一個(gè)盛裝大量冰塊水的大盆，再放入打發(fā)鮮奶油的攪拌盆，就能幫助冷卻!

攪打過(guò)程中保持低溫，是成功打發(fā)的重要關(guān)鍵。

2.短時(shí)間內(nèi)快速打入空氣

打發(fā)鮮奶油要有細(xì)致的氣泡、輕盈的口感，重點(diǎn)在于「打發(fā)的速度」;在打到八分發(fā)之前，建議盡可能快速地打入空氣，氣泡越細(xì)致、發(fā)泡狀態(tài)也會(huì)更穩(wěn)定。不過(guò)因?yàn)榘l(fā)泡是不可逆的反應(yīng)，新手可能會(huì)有打發(fā)過(guò)度的疑慮，故最好是以中速攪打，并依照需求在適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)下停手，才不會(huì)把鮮奶油打到油水分離。

打到出現(xiàn)明顯紋路，就差不多可以停止了。

若是要用于蛋糕表層或夾層的鮮奶油，更需要在達(dá)到你想要的硬度「前」停止打發(fā)，因?yàn)樵诤罄m(xù)涂抹的過(guò)程中，鮮奶油會(huì)慢慢地變硬，若你打的「剛剛好」再使用，鮮奶油就可能產(chǎn)生顆粒。

打發(fā)完成的鮮奶油可以先放入冰箱冷藏1～2小時(shí)再使用，質(zhì)地就不會(huì)過(guò)軟，若冷藏后變得不夠濃稠，可以再度以中低速稍微打發(fā)。

3.分次加糖不怕結(jié)塊

一般動(dòng)物性鮮奶油都沒(méi)有加糖，故需要加入鮮奶油量10%的砂糖一起打發(fā)，不但能增加甜度，還可以幫助定型。建議以分次加入的方式，能打得更均勻、避免結(jié)塊;若要加入香草精或其他香料，可以在砂糖完全打散后再放入混合。

砂糖不要一次全下，打發(fā)時(shí)比較不容易失敗。

PLUS 打發(fā)鮮奶油如何保存

用一杯的液態(tài)鮮奶油通常可以打出兩倍的打發(fā)鮮奶油，若用量沒(méi)抓好有剩余，該怎么處理?可以裝入小型的保鮮袋中，擠出多余的空氣后綁緊開(kāi)口，放入冷凍庫(kù)約能保存一個(gè)月。只要沒(méi)有變色都代表未變質(zhì)，下次使用前先移置冷藏是退冰，再加入未打發(fā)的鮮奶油拌勻，重新打發(fā)即可。

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