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碳鋼刀怎么保養(yǎng) 使用后這樣保養(yǎng)

時間:2018-02-26 13:39:51 編輯:本站整理 2483

碳鋼刀是許多大廚熱愛的刀具,因為鋒利度極高,能夠輕松地一刀切開,不會擠壓到食材,最能維持肉類的完整性;尤其是魚肉這種相當(dāng)脆弱的肉品,更是適合用碳鋼刀來處理,因此許多的日本師傅都對它愛不釋手,經(jīng)常能在日式餐廳看到廚師拿著碳鋼刀熟練地切生魚片。雖然碳鋼刀銳利好用,不過若沒有好好保養(yǎng),非常容易生銹;因此若你正打算購入一把,必須先確定你愿意花時間特別照顧它,才能保持它的價值!至于鋼碳刀該如何保養(yǎng)?

如何保養(yǎng)碳鋼刀

第一次使用:全新的鍋子買回家,在使用之前必須因其材質(zhì)的不同來進行各自的「開鍋」儀式;刀子其實也有「開刀」儀式,尤其是價格較高的碳鋼刀,在使用之前務(wù)必要先做好準(zhǔn)備,才能讓它更耐用。碳鋼刀在首次使用前,必須先準(zhǔn)備一條紙巾,沾上適量的白醋后,用來擦拭整個刀片,接著靜置約五分鐘。用清水沖洗掉刀身上的白醋,把刀片徹底擦干,再重復(fù)前面用白醋擦拭的動作,整個步驟要進行2~3次,你的「開刀」儀式就完成了。

在這個過程中,碳鋼刀會開始出現(xiàn)「綠銹」--刀片轉(zhuǎn)變呈現(xiàn)藍灰色的色澤?!妇G銹」并不是生銹的意思,反而是一層防護罩,能夠減緩氧化、生銹的速度;隨著刀片使用時間的增長,那「綠銹」的顏色也會愈發(fā)加深,成為它自身美麗的歷史印記。

碳鋼刀怎么保養(yǎng) 使用后這樣保養(yǎng)

使用前:碳鋼刀相當(dāng)耐磨損,很容易就能磨利也是它的特色之一,正確使用的方式就是在每次使用前先磨刀。這里有一點必須注意,一把刀之所以無法干凈俐落地一刀切到底,不一定是它不夠「銳利」,而可能是刀面沒有對齊,故在磨刀時必須特別注意。

使用時:每切完一樣食材,必須先用干凈的廚房紙巾擦干刀片;即使是味道相近的食材,也必須擦干后再切下一樣。尤其是在處理酸性食物的時候,「擦干」的動作更是萬萬不可少。

使用后:食材處理之后,不要把刀子隨手一放、晾在一旁,也不可以把刀子丟進洗碗槽的碗盤堆中浸泡,甚至放到洗碗機中;正確的做法是:立刻用溫水搭配洗碗精,徹底清洗刀子。清潔完畢后,用干凈的布把刀片擦干,用布把刀子包裹起來再放進抽屜里,千萬不要讓它「光溜溜」、毫無防護地待在櫥柜里,如此才能確保貴重的碳鋼刀毫發(fā)無傷,并且延長壽命。

碳鋼刀怎么保養(yǎng) 使用后這樣保養(yǎng)

高碳鋼材刀具特性

常見的鋼材刀具分成不銹鋼和高碳鋼兩種,其中不銹鋼指的是鉻(Cr)元素含量大于14%的鋼材,因為鉻的活性比較大,會在表面形成一層氧化物,隔開氧氣,讓鋼材不容易氧化,就是所謂的不銹鋼(Stainless Steel)。但是這層氧化物也會有薄弱的地方,所以不銹鋼若是沒有好好保養(yǎng),依然會生銹,只是生銹的速度比較緩慢;因此不銹鋼刀清洗后,建議還是要擦干再收起來。

高碳鋼材是為了提高硬度,而混入碳元素制成,則有以下特性:

較鋒利:高碳鋼刀具相當(dāng)銳利,相當(dāng)適用于切柔軟的食材,保持切口完整,像是日本料理師傅就經(jīng)常使用高碳鋼刀具來切魚肉。

耐磨損:鋒利維持度佳,若刀片開始變鈍,也能再次磨利,相當(dāng)耐磨。

易毀損:高碳鋼的碳含量較多、硬度也高;但跟陶瓷刀一樣,容易因為碰撞導(dǎo)致缺損,必須細(xì)心照料。

易生銹:鉻元素含量少,容易生銹,建議避免用來處理酸性蔬果,并且清洗完要立刻擦干,也能上點油做保養(yǎng);跟其他刀具相比,高碳鋼必須花多一點心思照顧,較不適合一般家庭購買。

碳鋼刀怎么保養(yǎng) 使用后這樣保養(yǎng)

挑選刀子還要注意什么原則

手感:每天用手拿的刀子,選擇的第一要件絕對就是要「拿得順手」,若掌心較大,就要選擇較粗的握柄,使用起來才不會太過吃力。因此挑選時要實際拿起來試用,觀察有沒有「卡卡」的地方。

重量:許多主婦因為長期使用重量級的鐵鍋炒菜,造成手腕疼痛、累積舊疾,這樣的「婦女疾病」困擾著不少人,所以刀具的「重量」也是選擇的要素之一。一般刀具的重心位于刀深和刀柄的連接觸,建議感受舉起刀具時重心是否平衡?手是否能靈活起落?長期使用手腕能否負(fù)荷?以這幾個要點來作考量。

碳鋼刀怎么保養(yǎng) 使用后這樣保養(yǎng)

食材:依不同的食材選擇刀具也非常重要,就像剁骨頭就用中式不銹鋼刀菜刀、切水果可以選陶瓷刀,適才適性就是挑選刀具的不二法門。若你是料理新手、或預(yù)算有限,可以先從低價位的不銹鋼刀開始,廚藝精進后再來選擇各國、各派系的刀具吧!

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