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時間：2018-02-04 11:19:55 編輯：本站整理 2073
西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫屬，少了奶油的糕點，就像沒了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現(xiàn)的食材，奶油的學問卻比想像中還要深奧，在踏入超市選購之前，先了解奶油的基本種類吧。
這邊提到的奶油，以中文來說非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態(tài)是固體的Butter、一個常態(tài)是液態(tài)的 Cream，先看看它們兩者差在哪：
奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪，但因做法有所差異，鮮奶油(Cream)的脂肪含量約在30%以上，而奶油(Butter)的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油，使脂肪和液體分離，其中固體的油脂就是奶油(又叫黃油)，液體則能另外做成白脫牛奶(Buttermilk)。
大部分的奶油都是用牛奶制成，不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以制作奶油，在西藏地區(qū)，也有非常特別的牦牛奶油(又稱西藏酥油);不過這些動物奶制成的奶油味道比較特殊，市面上也少見。
左：奶油Butter;右：鮮奶油Cream
?含鹽奶油Salted Butter
含有少許鹽分的奶油，帶有淡淡的咸味，適合用來做一般烹調(diào)，或是直接抹在面包上享用。
?無鹽奶油Unsalted Butter
完全不含鹽分，通常會用于烘焙面包、派塔、餅干和蛋糕中。
?有鹽、無鹽到底可不可以互換：
在甜點的食譜書上，經(jīng)常指定要使用無鹽奶油，因為鹽份的含量會影響烘焙的成品，建議你還是照著食譜書的食材制作。不過許多餅干的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味，這時就可以用有鹽奶油代替，不必另外加鹽。
烘焙比較常用到的是無鹽奶油。
?澄清奶油Clarified Butter
將一般的固體奶油(Butter)經(jīng)過加工，去除蛋白質(zhì)、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之后，留下的100%純奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油，又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來制作中式酥皮糕點，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。
經(jīng)過去水、去乳糖的無水奶油，凝固之后為乳白色，是100%的油脂。加熱后為金黃色的液體。
?發(fā)酵奶油Cultured Butter
發(fā)酵奶油在歐洲地區(qū)較為常見，在制作奶油的初期，于牛奶中加入乳酸菌，使之發(fā)酵、熟成再提煉制成;在發(fā)酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖(lactose)，所以發(fā)酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低，不過油脂含量較高(約在82%)，且?guī)в形⑽⒌乃嵛丁?/p>
濃郁的發(fā)酵奶油很適合用來制作重奶油的烘焙食品，像是磅蛋糕、派皮或酥餅等，成品風味更有層次;不過若你手邊沒有發(fā)酵奶油，也可以用一般的無鹽奶油取代，只是味道會有些微落差。在歐洲相當普遍的發(fā)酵奶油，通常不會在包裝上特別標示，若在賣場看到歐洲進口的奶油，可以看一下成分標示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能確定是不是發(fā)酵奶油。
發(fā)酵奶油的外觀和一般奶油沒什么差異，不過吃起來帶有酸味。
?焦化奶油Brown Butter
將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發(fā)后，融解的奶油會產(chǎn)生梅納反應轉(zhuǎn)變成半透明褐色，并散發(fā)出堅果香氣，就是所謂的焦化奶油。在烘焙甜點上經(jīng)常會使用焦化奶油，能夠讓糕點風味更提升，像是經(jīng)典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。
外觀像極了榛果糖漿的焦化奶油。
*開封后的奶油：
很容易吸收到冰箱里的味道，失去水分、變色又走味，或是造成發(fā)霉，建議在1個月內(nèi)食用完畢。
*未開封的奶油：
因為含有鹽分，含鹽奶油的保存期限會比無鹽奶油更長，一般來說未開封的無鹽奶油可以冷藏約2個月，含鹽的奶油則能長至約3個月。奶油當然也能放冷凍庫，能持續(xù)保鮮半年以上，不過冰越久風味越容易流失，還是盡早食用較好。
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