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佛跳墻是菜還是湯？佛跳墻怎么做

時(shí)間：2017-10-13 09:41:56 編輯：本站整理 2156

佛跳墻是中國(guó)有名的一道菜，而且其中材料很多，雖然是一道名菜但是有人卻說(shuō)也是一道湯菜。那么，佛跳墻是菜還是湯？佛跳墻怎么做？

佛跳墻是菜還是湯

既是一道菜也可以歸納為一種滋補(bǔ)的湯。

佛跳墻是一道菜名，佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時(shí)、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚(yú)唇、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中。佛跳墻之煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。煨成開(kāi)壇，略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。特點(diǎn)：食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。

佛跳墻是菜還是湯？佛跳墻怎么做

佛跳墻怎么做

原料

以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;如魚(yú)唇、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚;如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。

煨器

佛跳墻之煨器，多年來(lái)一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無(wú)煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味冒出，反而在煨成開(kāi)壇之時(shí)，只需略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來(lái)湯濃色褐，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無(wú)窮。余以為這才是美食的最高境界。

制作過(guò)程

1、將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅(音 bi 一種竹制蒸用工具，或圓或方)上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷(音 bi 過(guò)濾的意思)去蒸汁。

2、魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

佛跳墻是菜還是湯？佛跳墻怎么做

3、金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加蔥油湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

5、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

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7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。