時間：2016-10-11 15:32:41 編輯：5號網-hzq 574
雖然大家都知道隔夜的才吃了對身體不好，但是也不可能每次都倒掉吧，那么吃隔夜菜到底有哪些危害呢？會不會得癌癥呢？下面我們來一起介紹下吧！
不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
其實，隔夜菜不利健康的說法與其含有的亞硝酸鹽有關。硝酸鹽和亞硝酸鹽在人類環(huán)境中廣泛存在，是自然界最普遍的含氮化合物。土壤中和肥料中的氮，在土壤中硝酸鹽生成菌的作用下轉化為硝酸鹽。蔬菜在生長過程中可從土壤中吸收硝酸鹽，在植物體內酶的作用下將其還原為氨，并進一步與光合作用合成的有機酸反應，生成氨基酸和蛋白質等；當光合作用不充分時，植物體內就可積聚較多的硝酸鹽。
不新鮮的蔬菜、存放過久和腌制后的蔬菜中的硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下可轉化為有毒性的亞硝酸鹽，含有亞硝酸鹽的食物，即使再次加熱，也很難去除；唾液和胃里的細菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺已經被明確，是一種致癌物。
隔夜蔬菜存放已久，故這些有害物會大增，當然不利于健康。其實從食品科學的角度來說，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜沒有關系，而是與蔬菜烹調后存放的時間長短有關系。
蔬菜含有人體所需的各種維生素和礦物質，而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程或湯汁流失。因此，隔夜蔬菜或存放時間過久的蔬菜，維生素丟失更多，營養(yǎng)價值也隨之下降；有報道顯示，馬鈴薯、甘藍、黃瓜和青椒炒后放置5小時，其中的維生素C保存率分別只有原先的10.9%、47%、22.9%、53.6%。
另外，亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧中毒癥狀。不過，正常攝入量的情況下，新鮮蔬菜中這些硝酸鹽和亞硝酸鹽只是微乎其微的，離危害人體的劑量還有相當?shù)牟罹唷?/p>
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜后會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養(yǎng)豐富，格外容易滋生細菌，食用后會發(fā)生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。
不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。
湯別放金屬器皿里。熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。
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