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時間：2016-06-06 16:34:38 編輯：本站整理 600
醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ恰⒌矸郏┑囊后w轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。
米醋：以大米為原料發(fā)酵而成，色澤略淺，酸度略低，酸味不夠厚。米醋含有醋酸、琥珀酸、B族維生素等多種對人體有益的成分。產(chǎn)地不同，其成分也有差異，山西老陳醋、綿竹雙頭醋、鎮(zhèn)江香醋在全國很有名望。據(jù)傳山西、陜西一帶水質(zhì)偏堿性，所以當?shù)鼐用裣彩炒?，也善于釀造?/p>
白醋：釀造白醋是以食用酒精為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸為原料配制成。其特點是酸度不高，酸味單薄，不揮發(fā)酸含量相對來說低，色淺，不改變調(diào)味對象的顏色。
正在服用某些西藥者不宜吃醋。醋酸能改變?nèi)梭w局部環(huán)境中的酸堿度，這樣就會使正在治病服用的某些藥物不能發(fā)揮作用，甚至引發(fā)不良后果?；前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中容易在腎臟中形成結(jié)晶，損壞腎小管，因此服用此類藥物時不宜食醋。正在服用碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥物時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性，使藥物失去藥效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時也不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境下藥的作用會降低，影響藥效。
胃潰瘍和胃酸過多的患者不宜食醋。醋含有豐富的有機酸，進入人體后，會促使胃液增加，加強胃酸的消化功能，但由于其含有的豐富的有機酸進入人體胃部后，會腐蝕胃腸粘膜加重潰瘍病的發(fā)展，并且能使消化器官分泌大量的消化液，加大胃酸的消化作用，使胃酸增多，潰瘍加重，故這類患者對醋的食用要有禁忌。
服用“解表發(fā)汗”的中藥時不宜吃醋。醋有收斂之性，祖國醫(yī)學認為：醋能收斂。當解表發(fā)汗的中藥如復方銀翹之類的藥物進入人體后，促進人體汗孔打開發(fā)汗排毒，如遇到醋會發(fā)生變化，醋會引發(fā)人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分的正常治療，從而干擾中藥解表發(fā)汗作用的發(fā)揮。
對醋過敏及低血壓患者不宜食醋。因食醋而導致身體出現(xiàn)過敏發(fā)生皮癥、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀體質(zhì)的人群及一些對醋有不適者應(yīng)謹慎食用，防止由于食醋而引發(fā)過敏不適。低血壓患者食醋會導致血壓降低，發(fā)生頭昏、頭暈、頭疼、全身疲軟等不良反應(yīng)，故低血壓患者對醋的食用要有禁忌。
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